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sabato 14 giugno 2014

Trucchi in cucina

    Al posto della panna acida

    Per sostituire la panna acida nelle ricette dolci e salate, si può utilizzare della panna fresca con l'aggiunta di succo di limone.

    Biscotti croccanti

    I biscotti appena sfornati sono ancora morbidi: per ottenere la giusta consistenza in pochi minuti ed evitare che i biscotti proseguano nella cottura fuori dal forno, si consiglia di toglierli dalla lastra e lasciarli raffreddare su una gratella.

    Biscotti di pasta frolla

    Per ottenre dei biscotti perfetti con la pasta frolla farcita o arricchita è consigliato porla prima del taglio per almeno 30 minuti in frigorifero. Questo accorgimento renderà il taglio netto e il biscotto rimarrà in forma.
   
Burro

    Il burro è l'ingrediente fondamentale per preparare la pasta frolla: lo si può aggiungere sia freddo da frigorifero che a temperatura ambiente. Nel secondo caso sarà necessario mettere la pasta in frigorifero, in modo che il freddo le dia la consistenza adatta per la successiva stesura con il mattarello.

    Cake dalla crosticina croccante

    Per ottenere dei cake ancora più golosi, puoi imburrare il bordo dello stampo e cospargerlo con zucchero di canna. Questo piccolo accorgimento ti permetterà di ottenere una golosissima crosticina e ti aiuterà a sformare con facilità il tuo dolce.
   
Carote nell'impasto

    Se all'interno di una preparazione si utilizzano carote novelle oppure ricche di succo, si consiglia di strizzarle in un canovaccio prima di aggiungerle all'impasto. Questo trucco renderà il dolce soffice e leggero.

    Come conservare i cronuts

    E' possibile congelare i cronuts crudi, ponendoli in un contenitore sigillato o coperti come una pellicola trasparente. Quando li si vuole preparare, scongelarli a temperatura ambiente, farli lievitare per 30 minuti e cuocerli.

    Controllare la frittura

    Se non hai una friggitrice con termostato, puoi friggere le frittelle in una pentola alta. Per controllare la temperatura di frittura, immergi uno stuzzicadenti: se intorno si formano delle bollicine, la temperatura è ideale per la cottura. È sconsigliabile friggere troppe frittelle insieme in quanto la temperatura dell'olio tende ad abbassarsi e la loro struttura diventa più unta.
   
Decorare le torte di frutta

    Per ottenere una bella decorazione regolare per le torte di frutta, scegliere per la copertura fettine di frutta delle medesime dimensioni. Successivamente, tagliare a pezzettini le fettine irregolari avanzate e utilizzarle per arricchire la crema di farcitura.
   
Cottura perfetta

    Per una buona cottura della piccola pasticceria, come i biscotti, si consiglia di utilizzare il ripiano medio del forno elettrico e ventilato (ripiano alto per il forno a gas). Nel ripiano medio, il calore si propaga in modo uniforme sia nella parte superiore sia in quella inferiore del forno: questo permette al dolce di cuocere in modo ottimale da entrambe le parti, evitando bruciature. Per una cottura perfetta con il forno a gas, il ripiano deve essere posizionato più in alto in quanto il calore proviene solo dal basso.
   
Crema pasticcera per dolci alla frutta

    Il gusto della crema pasticcera PANEANGELI può essere personalizzato con l'aggiunta di yogurt alla frutta: questo abbinamento rende particolarmente golosi i dolci preparati con frutta fresca.
   
Crostate a sorpresa

    In tipologie di torte come la "Crostata a sorpresa", oltre al panettone si possono utilizzare anche altri tipi di dolci come ad esempio pandoro, colomba o gubana, eventualmente adattando anche il tipo di bagna al dolce inserito.

    Decorazioni facili

    Per realizzare uno stencil da utilizzare per decorare il vostro dolce, disegnate l'immagine su un cartoncino piuttosto spesso. Tagliate quindi la sagoma utilizzando un taglierino per rimuovere le parti più grosse e delle forbici curve per le parti più piccole. Per rimuovere lo stencil, senza danneggiare il dolce, sollevate delicatamente i lembi, aiutandovi con uno stecchino.
   
Disegni di cioccolato

    Con un conetto di carta e del cioccolato sciolto, si possono creare delle originalissime decorazioni per torte, gelati e dessert. Riempito il conetto di cioccolato sciolto, si creano dei disegni a piacere su un foglio di carta forno. Atteso il tempo di asciugatura, si staccano delicatamente le decorazioni con un coltellino e si applicano sul dolce.
   
Dolci dorati

    Per ottenere una superficie del dolce dorata, la si può spennellare con del tuorlo d'uovo sbattuto. Per facilitare questa operazione ed ottenere un risultato più uniforme, basta stemperare il tuorlo con poca acqua o latte.
   
Farcitura asciutta per un rotolo perfetto

    Per evitare che il rotolo faccia delle crepe e si rompa, facendo fuoriuscire il ripieno, è importantissimo preparare una farcitura asciutta. Se si utilizzano verdure, è quindi indispensabile ridurre al minimo la loro umidità, asciugandole bene durante la cottura in padella.

    Farciture alla frutta

    Per ottenere un succo di frutta da utilizzare per preparare le creme di farcitura è consigliabile centrifugare la frutta in modo da eliminarne i semini eventualmente presenti.
   
Farcitura facile

    Per facilitare l'operazione di farcitura di preparazioni ripiene, si consiglia di utilizzare nel ripieno almeno un ingrediente che abbia le caratteristiche di aggregante, per esempio formaggi spalmabili, patè, creme, in modo che il ripieno stesso sia abbastanza compatto da non fuoriuscire al momento della chiusura della pasta.
   
Frutti di bosco nell'impasto

    Se all'interno di un impasto a cottura si utilizzano dei frutti di bosco molto maturi e teneri, per evitare che si rompano rilasciando il succo, si consiglia di congelarli prima dell'utilizzo. Con questo accorgimento è necessario prestare attenzione al tempo di cottura poiché potrebbe aumentare leggermente.
   
Gelatina in fogli

    La gelatina in fogli è una proteina di origine animale priva di grassi, carboidrati e colesterolo, utilizzata in pasticceria principalmente come addensante. Per l'aggiunta della gelatina in un composto freddo, si consiglia di scioglierla (dopo averla ammollata e strizzata) in un pentolino con qualche cucchiaio del composto stesso scaldato leggermente. Con questo trucco, la gelificazione sarà omogenea e garantirà la perfetta riuscita del dolce.
   
La carta forno

    Foderare la lastra con carta forno può essere una valida alternativa all'utilizzo dell'olio per ungerla. Per essere utilizzata al meglio, la carta forno deve essere ben aderente alle pareti e deve essere in un unico strato in quanto, agendo da isolante tra la fonte di calore e il metallo, due o più strati potrebbero compromettere la cottura uniforme.
   
La farina ideale per la lievitazione

    La farina Manitoba (detta comunemente "farina americana" o "di forza") è una farina di grano tenero con un'elevata quantità di glutine, ideale per realizzare impasti "tenaci" che sopportano, senza sgonfiarsi, lunghe lievitazioni. Questa farina è molto utile nelle preparazioni dalle forme complesse oppure negli impasti ricchi che richiedono un tempo di lievitazione maggiore.
   
La magia delle spezie

    Gli impasti salati si possono personalizzare aggiungendo alla farina delle spezie profumate tritate come rosmarino, maggiorana, salvia oppure dello zafferano sciolto nella quantità di liquido previsto dalla ricetta.
   
Lievitazione impasti salati

    Negli impasti salati che prevedono l'utilizzo di Lievito Pizzaiolo, per ottenere una lievitazione uniforme, una giusta friabilità e una perfetta cottura, consigliamo di aggiungere i liquidi a temperatura ambiente o freddi e di lavorarli nel minor tempo possibile, fino a quando risultino ben amalgamati.
   
Lievitazione perfetta con lievito di birra

    Per una perfetta lievitazione con il lievito di birra è importante coprire l'impasto con un canovaccio umido, oppure sigillare la terrina con pellicola trasparente e porla in un luogo tiepido, al riparo da correnti d'aria. Un'ottima soluzione è porre l'impasto a lievitare nel forno spento, dopo averlo riscaldato per alcuni minuti alla temperatura minima (40° C).
   
Marzapane facile

    Un trucco per lavorare facilmente il marzapane ed ottenere delle sfoglie sottili senza fatica consiste nel stenderlo tra due fogli di pellicola trasparente. In questo modo non si corre il rischio che il marzapane, durante la stesura, possa attaccarsi al piano di lavoro.
   
Pasta frolla leggera e friabile

    Per ottenere una pasta frolla più leggera è possibile sostituire il burro con della margarina vegetale non spalmabile. Non è possibile sostituire il burro con olio o yogurt poiché le loro differenti consistenze andrebbero a modificare la caratteristica struttura friabile della pasta frolla, rendendola gommosa.
   
Per una cottura uniforme

    Un trucco per garantire una cottura uniforme degli impasti in padella è quello di bucherellare e schiacciare con i rebbi di una forchetta eventuali bolle che si creano in superficie.


Servire le ciambelle

Un modo originale per servire le ciambelle consiste nel presentarle sotto forma di tramezzino dolce: si tagliano le ciambelle a fettine, unendole due a due con della marmellata di stagione (es. mele, pere, fichi, ecc.), con della crema al cioccolato, crema pasticcera oppure con della crema di marroni.

    Pasta frolla leggera e friabile

    Per ottenere una pasta frolla più leggera è possibile sostituire il burro con della margarina vegetale non spalmabile. Non è possibile sostituire il burro con olio o yogurt poiché le loro differenti consistenze andrebbero a modificare la caratteristica struttura friabile della pasta frolla, rendendola gommosa.
  
 Patate negli impasti lievitati

    Quando è previsto l'utilizzo delle patate negli impasti lievitati, sia dolci che salati, è bene scegliere la qualità per "gnocchi". Queste patate, a pasta bianca, danno la giusta consistenza agli impasti poiché, ricche di amido e farinose, riescono ad amalgamarsi bene con la farina senza formare grumi.
   
Patate nell'impasto

    Per impasti dove è previsto l'utilizzo delle patate, è sempre meglio lessare le patate con la buccia in modo che la polpa non si imbeva troppo d'acqua. In alternativa, si possono cuocere al vapore a pezzi e senza buccia.
  
 Per decorare e confezionare i biscotti

    Quando si decorano i biscotti con la glassa o il cioccolato, è importante farli asciugare bene per almeno 4 ore in luogo ventilato, prima di sovrapporli. Se si desidera regalarli, si possono confezionare in scatole di latta, sovrapponendoli delicatamente, e poi separando le pile di biscotti con fogli di carta da forno.
   
Per la cottura dei bocconcini

    Per evitare che, durante la cottura, i bocconcini possano perdere la forma aprendosi, adagiarli sulla lastra da forno con il punto di saldatura rivolto verso il basso.
   
Per la cottura della treccia

    Per evitare che la pasta cruda della treccia si stiri durante il trasferimento in teglia, è possibile creare la treccia sulla lastra da forno già foderata con carta da forno disponendo i rotoli e intrecciandoli tra loro.
   
Per non deformare la pasta frolla

    Per mantenere intatta la forma delle preparazioni in pasta frolla (come ad esempio il bordo delle crostate di frutta oppure le formine dei biscotti) evitando che in cottura si deformi, si consiglia di lasciare il dolce in frigorifero per circa 30 minuti prima della cottura.
   
Per una cottura uniforme

    Un trucco per garantire una cottura uniforme degli impasti in padella è quello di bucherellare e schiacciare con i rebbi di una forchetta eventuali bolle che si creano in superficie.
   
Servire le ciambelle

    Un modo originale per servire le ciambelle consiste nel presentarle sotto forma di tramezzino dolce: si tagliano le ciambelle a fettine, unendole due a due con della marmellata di stagione (es. mele, pere, fichi, ecc.), con della crema al cioccolato, crema pasticcera oppure con della crema di marroni.
   
Stendere la pasta di zucchero

    Se la pasta di zucchero risulta compatta e difficile da stendere con il mattarello è sufficiente lavorarla tra le mani per qualche minuto: il calore la renderà morbida e compatta. Quando si stende la pasta di zucchero è opportuno farlo senza capovolgerla, questo permetterà di avere una superficie con una colorazione ben omogenea.
   
Tagliare i rotoli farciti

    Quando si devono tagliare dei rotoli farciti, sia dolci che salati, è bene utilizzare un coltello affilato, pulendo la lama dopo ogni taglio. Questo accorgimento permette di non sporcare l'impasto, sia crudo che cotto, ottenendo così il miglior risultato estetico.
   
Trattenere il succo delle fragole

    Se le fragole (ma in genere vale per tutta la frutta che si utilizza come copertura delle torte) rilasciano del succo/liquido, si consiglia, prima di distribuirle sul dolce, di cospargere sulla crema una bustina di Pannafix PANEANGELI con l'aiuto di un colino.

     Zafferano

Un trucco per dare colore agli impasti che non prevedono l'utilizzo delle uova è lo zafferano. Questa spezia dona un bel colore dorato alla preparazione e la impreziosisce con un gradevole profumo che si abbina sia con il dolce che con il salato.

Zucca per dolci e salati

    La polpa della zucca viene utilizzata sia in preparazioni dolci che salate. Per ottenere ottimi risultati si consiglia la cottura in forno, che ne lascia inalterato il gusto e la consistenza: tagliare la zucca a fette senza sbucciarla, porla sulla lastra da forno foderata con carta da forno e cuocere a 180°C per circa 30 minuti. Togliere la buccia della zucca quando è raffreddata.

lunedì 24 febbraio 2014

Camoscio vecchio Piemonte

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg di camoscio a pezzi
  • 2 cucchiai di farina bianca
  • 1 mestolino di brodo
  • concentrato di pomodoro
  • 5 cucchiai di olio di oliva
  • sale
  • pepe
PER LA MARINATA

  • mezzo litro di vino Barolo
  • 1 carota
  • 1 costola di sedano
  • 1 foglia di alloro
  • 1 spicchio d'aglio
  • mezza cipolla affettata
  • timo
  • 2 chiodi di garofano
  • alcuni grani di pepe pestati
PREPARAZIONE DEL CAMOSCIO VECCHIO (VECIO) PIEMONTE 

Affettate le verdure e ponetele in una terrina insieme a tutti gli altri ingredienti della marinata. Immergete nel liquido i pezzi di camoscio e lasciateli riposare, coperti e in luogo fresco, per 3 giorni almeno, rivoltandoli ogni tanto. Trascorso questo tempo, estraeteli dalla marinata e passateli nella farina. Rosolateli quindi nell'olio d'oliva ben caldo, salateli e pepateli. Quando prenderanno un bel colore dorato bagnateli dapprima con il liquido della marinata, filtrato e aggiunto poco per volta, poi con il brodo caldo in cui avrete sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Lasciate addensare la salsa sul fuoco moderato. Quando i pezzi di carne saranno teneri, disponeteli su un piatto da portata adeguato, meglio se concavo, ricopriteli di salsa e serviteli caldi. Volendo, accompagnate con della polenta.

sabato 22 febbraio 2014

Anatra selvatica alla viennese

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 anatra selvatica
  • 150 g di pancetta affumicata
  • 50 g di burro
  • 2 mele
  • 1 cucchiaio di semi di cumino
  • sale
PREPARAZIONE DELL'ANATRA SELVATICA ALLA VIENNESE

Pulite con cura l'anatra, salatela esternamente e internamente, cospargetela di semi di cumino. Sbucciate le mele, tagliatele a metà, privatele dei torsoli, introducetele nel ventre del volatile. Avvolgetela nelle fette di pancetta affumicata. Mettetela in una teglia con 30 g di burro, rosolatela a fuoco vivace per 15 minuti rigirandola spesso; cuocete lentamente, a pentola coperta, per 45 minuti, bagnatela ogni tanto con il fondo di cottura. Quando l'anatra è cotta eliminate la pancetta, toglietela dalla teglia, tagliatela a pezzi, disponetela su un piatto da portata, tenete in caldo. Sgrassate e passate la salsa al setaccio, unitevi il rimanente burro, le mele e la pancetta che avete utilizzato per la cottura, cuocete per alcuni minuti, passate il tutto al passaverdure e versatela sui pezzi d'anatra e intorno. Servite subito. Come contorno potete servire gli asparagi alla panna che si sposano perfettamente con l'anatra selvatica alla viennese e, se possibile, ne esaltano ancora di più il gusto.

Cheesecake ai mirtilli

La cheesecake è una torta che può essere fatta in diversi modi, tutti estremamente buoni e deliziosi. Vediamo cosa occorre per preparare una squisita cheesecake ai mirtilli.

Ingredienti per 6 persone:

PER LA BASE

  • 180 g di biscotti secchi
  • 100 g di burro
PER IL RIPIENO

  • 3 uova
  • 250 g di ricotta
  • 250 g di mascarpone
  • 1 cucchiaio di farina bianca "00"
  • 120 g di zucchero
  • 1 bustina di vanillina
  • 1 limone non trattato
PER DECORARE

  •  1 vasetto di confettura di mirtilli
PREPARAZIONE DELLA CHEESECAKE AI MIRTILLI 

Tritate i biscotti secchi e mescolateli al burro fuso a bagnomaria. Disponete il composto ottenuto in una teglia ricoperta con carta da forno e mettete in frigorifero a raffreddare. Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero e, a parte, montate gli albumi. Mescolate al composto di uova e zucchero la ricotta, il mascarpone, la farina, la vanillina e la buccia di limone grattugiata e, in ultimo, gli albumi montati. Spalmate la crema ottenuta sulla base di biscotti e fate cuocere in forno a 180 °C - 200 °C per circa 30 minuti. Sfornate la torta e completate spalmando sulla crema di formaggi la confettura di mirtilli.

Crostata di ricotta all'Alchermes

L'Alchermes è un liquore spesso impiegato nella preparazione dei dolci. Attorno ad esso aleggia una curiosità secondo cui, in Sicilia, anticamente, questo liquore veniva dato ai bambini in preda allo spavento, al fine di esorcizzare la paura. Detto ciò, vediamo ora cosa serve per preparare un'ottima crostata di ricotta all'Alchermes.

Ingredienti per 6 persone:

PER LA PASTA

  • 150 g di zucchero
  • 350 g di farina bianca "00"
  • 2 uova
  • 100 g di burro
  • 1 bustina di lievito
  • 1 limone non trattato
PER IL RIPIENO

  • mezzo chilo di ricotta mista
  • 3 cucchiai di Alchermes
  • 4 cucchiai di zucchero
  • noce moscata
  • cannella
PREPARAZIONE DELLA CROSTATA DI RICOTTA ALL'ALCHERMES 

Disponetela farina setacciata a fontana, unite le uova, lo zucchero, il burro ammorbidito, il lievito e la buccia di limone grattugiata. Impastate bene e lasciate riposare la frolla ottenuta. Nel frattempo stemperate la ricotta in un recipiente con lo zucchero, l'Alchermes, una grattugiata di noce moscata e una di cannella. Stendete l'impasto in una teglia di 32 cm di diametro, leggermente imburrata e infarinata, tenendo da parte un po' di pasta per decorare. Distribuite il ripieno di ricotta nella teglia e completate decorando con le strisce di frolla. Cuocete la crostata in forno già caldo a 180 °C per circa mezzora e servitela non appena si sarà raffreddata. All'occorrenza potete variare il ripieno della crostata eliminando l'Alchermes aggiungendo al ripieno 80-100 g di gocce o scaglie di cioccolato fondente.

venerdì 21 febbraio 2014

Crostata con crema al cioccolato

Oggi prepariamo una fragrante e deliziosa crostata con crema al cioccolato. Ideale compagna dei pomeriggi freddi invernali, magari accompagnata da un ottima tazza di latte. Vediamo come si prepara.

Ingredienti per 6 persone:

PER LA PASTA

  • 250 g di farina bianca "00"
  • 150 g di zucchero
  • 150 g di burro
  • 1 uovo
  • 1 tuorlo
  • mezza bustina di lievito per dolci
  • 1 limone non trattato
  • 1 bustina di vanillina
PER LA CREMA AL CIOCCOLATO

  • 150 g di cioccolato fondente
  • 120 g di zucchero
  • 1 uovo
  • 50 ml di panna da cucina
  • 1 bustina di vanillina
PREPARAZIONE DELLA CROSTATA CON CREMA AL CIOCCOLATO 

Mescolate la farina e lo zucchero: unite le uova e il burro ammorbidito a temperatura ambiente. Unite, infine, il lievito e la vaniglia. Impastate velocemente fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete la scorza grattugiata del limone. Lasciate riposare in un luogo fresco per almeno 30 minuti. Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato. Nel frattempo sbattete l'uovo con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso e soffice. Unite la panna da cucina e la vanillina. Una volta sciolto e raffreddato il cioccolato unitelo al composto di panna, zucchero e uovo: la crema dovrà risultare omogenea e morbida. Stendete la pasta frolla in una sfoglia non troppo sottile e versatevi la crema al cioccolato. Decorate la superficie con strisce di pasta frolla. Cuocete in forno a 160 °C - 170 °C per circa mezzora. Sfornate la crostata, lasciatela raffreddare e decoratela, a piacere, con zucchero a velo e scaglie di cioccolato fondente.

mercoledì 19 febbraio 2014

Come scegliere una mozzarella di qualità

La mozzarella è uno tra gli alimenti più buoni e gustosi che esistano. Il suo impiego è molteplice e le pietanze che possono contenerla sono infinite. Ce la invidiano in tutto il mondo e le sue imitazioni, più o meno camuffate e riuscite, sono spesso al centro di polemiche. Facciamo chiarezza sulla mozzarella: è un formaggio fresco o un latticino a pasta filata, originario della Campania. La vera mozzarella è quella preparata con latte bufalino ma, da diversi anni, in commercio, si trovano anche le "mozzarelle fior di latte" che sono preparate utilizzando esclusivamente latte vaccino. Al momento di acquistare questo delizioso alimento, è bene fare attenzione agli ingredienti perché gli unici componenti che dovrebbero comparire sull'etichetta di una vera mozzarella sono questi quattro:

  • latte
  • fermenti lattici
  • caglio
  • sale
I prodotti falsi (le cosiddette mozzarelle fast) si riconoscono perché tra gli ingredienti non sono menzionati i fermenti lattici, che determinano il sapore e l'aroma del prodotto assieme alla qualità del latte, sostituiti dai correttori di acidità, come l'acido citrico o l'acido lattico, sostanze che riducono i costi e i tempi di produzione. Inoltre, se i fermenti lattici sono assenti, il formaggio avrà sicuramente meno sapore. Per ovviare a questo problema, spesso le aziende abbondano con il sale, rendendo la mozzarella di consistenza talmente dura da farla assomigliare più a una provola o, addirittura, a una scamorza. Resta una questione tutt'ora irrisolta: la normativa vigente non obbliga le aziende a riportare sulle etichette l'indicazione di origine delle materie prime e la natura della cagliata.

domenica 16 febbraio 2014

Come leggere le etichette alimentari

Che cosa mettiamo nel carrello della spesa? Siamo davvero sicuri che i prodotti acquistati siano i migliori per la nostra salute? L'unico strumento che tutti noi abbiamo a disposizione per conoscere le caratteristiche di un prodotto, è quello di saper leggere un'etichetta, il cui scopo è quello di informare e tutelare l'acquirente. In realtà, alcune informazioni sono obbligatorie e regolamentate per legge, mentre altre sono facoltative. Dal 1982, per legge, l'etichetta deve riportare l'elenco degli ingredienti con il nome specifico leggibile. Il governo ha poi emanato il decreto legge 109 del 27/01/1992, secondo il quale devono essere riportate altre indicazioni oltre all'elenco degli ingredienti, come la data di scadenza.

  • Gli ingredienti sono indicati in ordine decrescente di quantità. Questo significa che il primo ingrediente dell'elenco è in quantità superiori rispetto al secondo e che il secondo è più abbondante del terzo e così via. Pertanto, controllando l'ordine degli ingredienti di due prodotti simili, possiamo farci un'idea su quale dei due sia qualitativamente migliore. Se, per esempio, nell'etichetta alimentare di due tipi di biscotti, l'ordine tra olio extravergine di oliva e margarina è invertito, è sempre meglio scegliere quel prodotto in cui l'extravergine di oliva compare per primo.
  • Generalmente un prodotto di qualità è valorizzato elencando le sue proprietà nutrizionali e pubblicizzando la natura e l'origine dei suoi ingredienti. Per esempio la dicitura "olio extravergine di oliva di prima spremitura", anziché "olio di oliva" è un'informazione che valorizza il prodotto, perché specifica una caratteristica ben precisa e qualitativamente rilevante di un suo ingrediente. Naturalmente, il produttore è obbligato, per legge, a rispettare la veridicità delle informazioni riportate in etichetta, per cui il termine "extravergine di prima spremitura" deve essere necessariamente veritiero. Altrimenti si incorre in pesanti sanzioni anche penali.
  • Non fate troppo affidamento all'immagine che viene riportata sulla confezione. L'immagine è sempre illustrativa e ha il solo scopo di richiamare l'attenzione del consumatore. Non è necessariamente legata all'aspetto reale del prodotto. Infatti, spesso, si rimane delusi non appena si scarta la confezione. Un occhio di riguardo va dato invece all'integrità della confezione, accertandosi che non presenti rigonfiamenti.
  • Attenzione agli slogan del tipo "senza zucchero aggiunto". Questa indicazione non costituisce un via libera: se nell'etichetta troviamo riportate le diciture "lattosio", "miele", "sciroppo di glucosio", "sciroppo concentrato di uva", "sciroppo di fruttosio", "maltosio", "amido di mais", "sciroppo di vegetali", vuol dire che c'è profumo di truffa. Significa che l'alimento contiene indirettamente dello zucchero e quindi fornisce calorie al pari del saccarosio.
  • Gli additivi sono compresi nella lista degli ingredienti e, di solito, appaiono per ultimi. Li troviamo sempre indicati con una "E" e un numero a seguire, a eccezione degli aromi che possono essere riportati con il loro nome esteso senza "E". Presenti nella maggior parte degli alimenti, gli additivi sono utilizzati per prolungare il tempo di conservazione (conservanti), migliorare il sapore (correttori d'acidità e esaltatori di sapidità) o l'aspetto (coloranti e antiossidanti). É davvero molto difficile esprimere un giudizio unico e assoluto in merito a queste sostanze: non è possibile, infatti, affermare che gli additivi alimentari siano innoqui, ma non bisognerebbe nemmeno condannarli ingiustamente. Possiamo dire che è "la dose che fa il veleno": basta non superare i limiti imposti dalla legge. Tendenzialmente i coloranti servono a poco, a differenza di altri additivi, estremamente utili, perché prolungano la shelf life del prodotto, cioè "la vita del prodotto sullo scaffale". Un esempio è dato dai nitrati (E249, E250) e nitriti (E251, E252), conservanti utilizzati in salumi, insaccati e carni lavorate che impediscono lo sviluppo del clostridium botulinum, il batterio che produce una tossina (quella botulinica) che può causare anche la morte. I nitrati, in piccole dosi, non sono pericolosi. In linea generale, però, minore è l'utilizzo degli additivi, più naturale e preferibile è il prodotto. Anche perché queste sostanze, molte volte, sono usate per compensare la scarsa qualità delle materie prime che lo compongono.
  • Preferite sempre i prodotti che hanno riportata sul retro la tabella dei valori nutrizionali. Al momento, questa indicazione non è ancora obbligatoria, ma ormai appare in quasi tutti i prodotti e fornisce in maniera dettagliata l'apporto energetico (kcal, ovvero le chilocalorie) e le percentuali di grassi, acidi grassi saturi e insaturi, carboidrati, proteine, "zuccheri semplici", fibre e sodio (oppure sale) riferiti a 100 grammi o 100 millilitri di prodotto. Spesso sono riportati anche i valori riferiti a una porzione. Non focalizzatevi solo sulle calorie, ma anche sulla composizione: un prodotto può fornire meno energia di un altro, ma contenere, ad esempio, molti più grassi.
  • Cosa significano le indicazioni di denominazioni d'origine riconosciute dall'Unione Europea? Sono diverse, come Dop (Denominazione d'origine protetta), Igp (Indicazione geografica protetta) e Stg (Specialità tradizionale garantita) e rappresentano certamente una garanzia di qualità di ciò che intendiamo acquistare, assicurandoci che l'alimento proviene da una specifica zona e che è stato prodotto secondo un determinato disciplinare. Anche i prodotti biologici rientrano tra le denominazioni tutelate: al supermercato cerchiamo quindi quelli che riportano la dicitura "da agricoltura biologica".
  • Il termine o la data di scadenza è una delle informazioni che vanno lette con maggior scrupolo. É stato provato che tendiamo sempre a scegliere prodotti con tempi di scadenza più lunghi possibile. E spesso non è la scelta giusta: i prodotti con tempi di scadenza più stretti indicano un minor contenuto di conservanti e sono quindi da preferire. Sembrerà strano, ma l'indicazione della data non è obbligatoria per i prodotti dell'orto freschi, aceto, vino, superalcolici, sale e zucchero. 
  • Preferire sempre i prodotti di provenienza italiana, garanzia di qualità.

Bocconcini di maiale al prosciutto profumati al balsamico

Ingredienti per 4 persone:

2 filetti di maiale (circa 750 gr)
12 fette di prosciutto di Parma
aceto balsamico
1 rametto di rosmarino
2 spicchi d'aglio
300 gr di insalata verde
olio extravergine d'oliva
sale
pepe


Prendete le fette di prosciutto crudo e togliete il grasso in eccesso.Tagliate il filetto di maiale in piccoli pezzi di circa 60 gr l'uno,avvogeteli uno per uno nel prosciutto,fermandolo con uno stecchino.Versate un filo d'olio in padella,fatelo scaldare,aggiungete il rosmarino e l'aglio e i bocconcini di maiale precedentemente preparati.Irrorate quindi la carne con il condimento balsamico secondo i vostri gusti e fate cuocere da entrambi i lati fino a che la carne al centro nn sara' rosa.Prima di servire il filetto su di un letto di insalata verde,insaporito con il sale pepe e olio di oliva,irrorate con la riduzione di balsamico

Risotto con formaggio alle erbe profumate

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di riso
100 gr di formaggio magro a fiocchi
1 cipolla piccola
1 ciuffetto di prezzemolo
1/2 mazzetto di basilico
1/2 spicchio di aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
brodo vegetale
1 cucchiaio di pecorino 2 cucchiai di olio

Fate rosolare in una casseruola antiaderente la cipolla tritata con l'olio.Unite il riso,fatelo insaporire nel condimento x qualche minuto,,bagnatelo poi con il vino bianco e lasciate che evapori;portate a termine la cottura del riso aggiungendo ogni tanto un po di brodo bollente e rimescolando.Frullate intanto insieme il formaggio a fiocchi con il prezzemolo e il basilico mondati e lavati e 1/2 spicchio d'aglio;incorporate al risotto la salsina ottenuta,aggiungete il pecorino grattugiato,rimescolate due volte e servite in tavola.

Pennette con salsa di ricotta alle erbe aromatiche

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di pennette rigate
200 gr di ricotta
2 cucchiai di erbe aromatiche (basilico, prezzemolo,timo,maggiorana)
2 cucchiai di latte
1 cucchiaio di pecorino grattugiato
30 gr di parmigiano
1 cucchiaio di pinoli
sale
pepe

Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata in ebollizione.Nel frattempo passate la ricotta al setaccio,quindi lavoratela in una terrina con il latte e 3 cucchiai di acqua di cottura della pasta.Aggiungetevi le erbe tritate finemente,i pinoli leggermente tostati e sminuzzati,una presa di sale e un poco di pepe .Scolate le pennette quando saranno cotte al dente e versatele direttamente nella terrina del condimento;aggiungete il pecorino e il parmigiano grattugiato,mescolate accuratamente e servite direttamente in tavola.

Fusilli al profumo aromatico

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di fusilli
120 gr di ricotta
2 filetti di acciughe sotto sale
2 cucchiai di erbe aromatiche tritate finemente (salvia,prezzemolo,rosmarino,dragoncello,timo)
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di olio
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale 
pepe


Passate al setaccio la ricotta,ponetela in una terrina ,condtela con un pizzico di sale e un pizzico di pepe e unitevi il parmigiano.Aggiungete i filetti di acciughe dissalate e sminuzzate  le erbe aromatizzate tritate con lo spicchio d'aglio e amalgamate il tutto.Fate cuocere i fusilli in abbondante acqua salata in ebollizione;scolateli.conditeli con la ricota alle erbe e rimescolateli con cura.Trasferite in una terrina da portata preriscaldata e servitela subito in tavola

Sedani marinati

Ingredienti per 4 persone:

4 piccoli sedani bianchi
2 limoni
1 mazzetto di prezzemolo
4 scalogni
1 bicchiere di vino bianco
olio extravergine d'oliva
sale
pepe


Togliete ai sedani le costure dure e le foglie,lavateli molto accuratamente,tagliateli in 4 parti nel senso della lunghezza.In una padella fate riscaldare 4 cucchiai di olio,cuocete i sedani per qualke minuto a fiamma vivace,poi poneteli da parte.In una seconda casseruola,versate 2 litri d'acqua il vino bianco e il succo di 2 limoni,una presa di sale e un generoso pizzico di pepe macinato.Unitevi il prezzemolo precedentemente montato e tritato e gli scalogni tritati.Portate ad ebollizione e cuocete per 15 minuti.Lasciate raffreddare i  sedani nella loro marinatura,trasferite il tutto sui piatti singoli e servite.......

Come riconoscere la pasta di qualità

La pasta è l'alimento che sta alla base della nostra cultura gastronomica, e non possiamo permetterci di sbagliarne l'acquisto. "In base alla Legge 580 del 4/7/67, la pasta di semola di grano duro deve essere fabbricata soltanto semola di grano duro e acqua. Qualsiasi altra aggiunta, anche se parziale, di farina di grano tenero, costituisce una frode". Ecco alcuni suggerimenti utili ad effettuare una scelta consapevole nel segno della qualità.

  1. Date uno sguardo al quantitativo di proteine sulla tabella nutrizionale: una buona pasta ne deve contenere almeno il 13,5%, ovvero 13,5 grammi per un etto.
  2. Una pasta di qualità deve sostenere il test della "sovracottura": lasciatela cuocere qualche minuto in più rispetto al tempo consigliato. Se le materie prime e il processo produttivo sono buoni, manterrà per lo più inalterata la sua struttura e le sue caratteristiche.
  3. La pasta e in genere gli alimenti integrali sono ricchi di fibre e ci saziano più velocemente, permettendoci di mantenerci in linea. Il chicco di cereale intero, sminuzzato in farina, perde gran parte delle sue buone qualità durante il processo di raffinazione. Tuttavia è piuttosto difficile trovare pasta o biscotti totalmente integrali: il più delle volte si tratta di prodotti realizzati con farina raffinata e l'aggiunta di crusca o cruschello. Pertanto, vale la pena di controllare bene che sull'etichetta della pasta, che si presume integrale, ci sia la dicitura "semola di grano duro integrale" tra gli ingredienti e non "semola di grano duro con aggiunta di crusca o cruschello".

Seppioline alla graticola

Ingredienti per 4 persone:

700 gr di seppioline
un grosso ciuffo di prezzemolo
2 scalogni
2 cucchiai di olio
2 cucchiai di limone
sale 
pepe


Pulite bene le seppioline,lavatele e asciugatele in un cannovaccio e,quelle piu'grosse,dividetele a meta' in senso verticale.Mondate e risciacquate il prezzemolo,poi tritatele foglioline con gli scalogni e ponete il tritoin una terrina piuttosto grandeaggiungendovi il succo di limone e l'olio.Mescolate accuratamente e unitevi le seppioline;condite con una presa di sale e con un po di pepe (possibilmente macinato al momento),mescolate
piu' volte affinche' le seppioline si isaporiscono e si ungano uniformemente.Fate scaldare fortemente sul fuoco la graticola quando risultera' ben calda,adagiatevi sopra le seppioline poche per volta e lasciatele cuocere a calore vivace rigirandole affinche' cuociano in maniera uniforme.Servite in tavola ben calde......Buon pranzo !

Anatra in salsa Martin

L'anatra in salsa Martin è una pietanza assai ricercata e dal sapore intenso. Vediamo come prepararla a regola d'arte.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 anatra da 1 kg circa
  • 20 g di burro
  • un ciuffo di prezzemolo
  • 1 carota
  • mezza cipolla
  • 1 spicchio d'aglio
  • un pizzico di zenzero
  • un pizzico di timo
  • un pizzico di noce moscata
  • 2 foglie di basilico
  • 2 foglie di alloro
  • un bicchiere e mezzo di vino bianco
  • mezzo bicchiere di porto
  • 2 tazze di brodo
  • 2 cucchiai di olio
  • sale
  • pepe
PREPARAZIONE DELL'ANATRA IN SALSA MARTIN

Pulite, fiammeggiate, sventrate l'anatra, lavatela e asciugatela. Mondate e lavate con cura tutte le verdure. Mettete l'anatra in una teglia, unitevi il prezzemolo, la cipolla e il basilico tritati, l'aglio intero, la carota affettata sottilmente. Condite con olio, burro, un pizzico di zenzero, timo e noce moscata, salate e pepate. Rosolatela bene da tutte le parti a fuoco vivace, rigirandola spesso; quando è ben dorata irrorate con il vino bianco secco, lasciate evaporare, abbassate il fuoco, unitevi il brodo, continuate la cottura per circa un'ora. A fine cottura togliete l'anatra dalla teglia, tagliatela a pezzi, disponetela su un piatto di portata, tenete in caldo. Passate il fondo di cottura al passatutto, rimettetelo sul fuoco, aggiungetevi il porto, lasciate addensare la salsa; versatela sui pezzi d'anatra. Servite subito.

Anatra in casseruola

Vediamo insieme cosa occorre per preparare una deliziosa anatra in casseruola.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 anatra di circa 2 kg
  • 500 g di cipolle
  • 2 carote
  • 2 cucchiai di burro
  • 1 fetta spessa di pancetta
  • 1 mazzetto di erbe aromatiche
  • 3 bicchieri di vino bianco
  • sale
  • pepe
PREPARAZIONE DELL'ANATRA IN CASSERUOLA

Pulite accuratamente l'anatra, tagliatela a pezzi e fatela rosolare bene con la pancetta tagliata a cubetti e metà del burro. Versatevi il vino, unite il mazzetto di erbe aromatiche, salate e pepate secondo il vostro gusto, coprite e cuocete a fiamma bassa per circa un'ora. Mondate le cipolle e affettatele. Fatele dorare nel burro restante. Aggiungete le carote tagliate a rondelle, salate, pepate e stufate per circa 40 minuti. Mescolate le verdure all'anatra, eliminate il mazzetto aromatico, riscaldate per qualche minuto e servite.

sabato 15 febbraio 2014

Anatra all'arancia

L'anatra all'arancia è un piatto molto gustoso ma estremamente elaborato e richiede una preparazione non propriamente semplice. Vediamo come si prepara l'anatra all'arancia. 

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 anatra giovane
  • 60 g di burro
  • 10 g di farina
  • 1 bicchiere di Cointreau
  • brodo quanto basta
  • 2 arance
  • succo di 2 arance
  • succo di mezzo limone
  • 1 cucchiaio di aceto
  • una puntina di estratto di carne
  • 1 bicchierino di liquore di mandarino
  • sale
  • pepe
PREPARAZIONE DELL'ANATRA ALL'ARANCIA

Fiammeggiate, pulite e lavate l'anatra, asciugatela con cura, salatela leggermente. Riempite l'interno con burro e farina mescolati con il succo di limone e di un'arancia. Mettete l'anatra in una teglia, conditela con fiocchetti di burro, fatela rosolare bene da tutte le parti. Quando è dorata, bagnatela con il bicchiere di Cointreau, continuate la cottura a fuoco basso e a pentola coperta per 45 minuti. Se necessario bagnatela con un mestolo di brodo. A cottura ultimata togliete l'anatra dalla teglia, tenetela in caldo. Al fondo di cottura aggiungete l'aceto, il succo di arancia e una puntina di estratto di carne, mescolate, lasciate insaporire per alcuni minuti a fuoco vivace. Sgrassate e passate la salsa al setaccio, aggiustate di sale e pepe, unitevi un bicchierino di liquore di mandarino. A parte, in una piccola teglia, mettete alcuni spicchi d'arancia sbucciati, conditeli con un po' di salsa, ponete in forno caldo, fateli cuocere per pochissimo tempo e al primo bollore toglieteli. Tagliate l'anatra a pezzi, ricomponetela su un piatto di portata, versateci sopra la salsa, contornatela con spicchi di arance crude e cotte.

Spinaci al vapore con cipolla in agrodolce

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 manciate di spinaci freschi
  • 2 cipolle bionde
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • 1 cucchiaio di uvetta
  • 3 cucchiai di Vin Santo
  • 50 g di burro
  • 1 cucchiaino di aceto bianco
  • sale
  • pepe
PREPARAZIONE DEGLI SPINACI AL VAPORE CON CIPOLLA IN AGRODOLCE

Tagliate le cipolle ad anelli e stufatele in padella a fiamma bassa con il burro.  Unite dopo poco i pinoli e l'uvetta ammollata in poca acqua tiepida e Vin Santo. Sfumate con poco aceto bianco, bagnate leggermente con acqua e lasciate stufare dolcemente. Aggiustate di sale e pepe. Nel frattempo lavate e scolate gli spinaci. Cuoceteli al vapore e strizzateli bene; metteteli in un coppapasta pressando e disponete i 4 timballini al centro dei piatti. Coprite con il fondo di cipolla ben caldo e servite subito.

Crostata alla crema di limone

Per preparare la crostata alla crema di limone occorre effettuare una lavorazione a parte per la pasta e per la crema. Vediamo più in dettaglio come procedere alla realizzazione di questo squisito dolce dal profumo estremamente invitante.

Ingredienti per 6 persone:

PER LA PASTA

  • 400 g di farina bianca "00"
  • 180 g di zucchero
  • 100 g di burro
  • 2 uova
  • mezza bustina di vanillina
  • mezza bustina di lievito per dolci
PER LA CREMA

  • 3 limoni non trattati
  • 80 g di zucchero
  • 50 g di burro
  • mezzo litro di latte
  • 40 g di farina bianca "00"
PREPARAZIONE DELLA CROSTATA ALLA CREMA DI LIMONE 

Versate la farina a fontana su una spianatoia e rompete le uova al centro. Unite lo zucchero e il burro ammorbidito, il lievito e la vanillina. Impastate fino a ottenere una pasta liscia e compatta, copritela con un panno umido e tenetela in un luogo fresco. Grattugiate finemente la scorza dei limoni e spremetene il succo. Ponete il burro in una pentola e fatelo sciogliere lentamente sul fuoco, quindi aggiungete la farina, amalgamando velocemente per evitare che si formino grumi. Versate poco per volta il succo dei limoni, la scorza grattugiata, lo zucchero e il latte, continuando a mescolare. Riportate a ebollizione e lasciate cuocere per due minuti, mescolando sempre.Riprendete la pasta, lavoratela velocemente con le mani, stendetela a uno spessore di mezzo centimetro e foderatevi il fondo e i bordi di una teglia imburrata. Tenete un po' di pasta da parte per la decorazione. Versate la crema al limone sopra la pasta, ripiegate verso l'interno la pasta posta sui bordi e, con quella rimanente, fate delle strisce e decorate la superficie. Infornate a 180 °C e cuocete fino a doratura.

giovedì 13 febbraio 2014

Come fare la ganache e la copertura per una torta

Fare la ganache e la copertura per una torta è molto semplice e richiede anche un tempo di lavorazione relativamente breve. Vediamo cosa occorre esattamente per fare sia la ganache che la copertura e qual'è il procedimento da seguire per realizzarle.
 
Ingredienti per una torta di 28 cm di diametro:

PER LA GANACHE

  • 200 g di cioccolato
  • 50 g di burro
  • 25 ml di panna fresca
PER LA COPERTURA

  • 400 g di cioccolato fondente
  • 25 ml di Rum
PREPARAZIONE DELLA GANACHE

Sciogliete il burro e il cioccolato a bagnomaria;unite infine la panna. Stendete la ganache ottenuta sulla torta aiutandovi con una spatola.

PREPARAZIONE DELLA COPERTURA

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, unitevi a piacere il liquore e mescolate. Versate il composto di cioccolato ottenuto sulla torta posta su una griglia.

mercoledì 12 febbraio 2014

Come fare la crema pasticcera

La crema pasticcera è una deliziosa base per arricchire di gustoso ripieno una moltitudine di dolci. Vediamo insieme come prepararla a regola d'arte.

Ingredienti per 6 persone:

  • 1 litro di latte
  • 200 g di zucchero
  • 6 tuorli
  • 120 g di farina bianca "00"
  • 1 bacca di vaniglia
  • zucchero a velo
  • sale
PREPARAZIONE DELLA CREMA PASTICCERA

Fate scaldare il latte sul fuoco unendo una bacca di vaniglia per aromatizzare. Sbattete lo zucchero, i tuorli e la farina setacciata in un recipiente fino a ottenere un composto omogeneo. Versate il composto di zucchero, uova e farina nel latte caldo e mescolate. Cuocete a fuoco moderato, continuando a mescolare fino a far addensare il composto. Al primo bollore togliete la crema dal fuoco ed eliminate la bacca di vaniglia. Trasferite la crema in una terrina, spolverate con zucchero a velo e coprite con pellicola trasparente (deve aderire bene alla crema per evitare che si indurisca in superficie). Conservatela in frigorifero. Per ottenere una crema pasticcera più leggera potete unire al composto, fuori dal fuoco, qualche cucchiaio di panna montata oppure potete sostituire un terzo della farina con amido di mais.

Come fare la pasta biscotto

Scegliete a vostro piacere confetture o creme dolci per farcire la pasta biscotto. Questo impasto è la base del classico tronchetto di Natale.

Ingredienti per 8 persone:

  • 120 g di zucchero
  • 60 g di farina bianca "00"
  • 2 uova
  • burro
  • crema gianduia
PREPARAZIONE DELLA PASTA BISCOTTO

Montate i tuorli con 60 g di zucchero, fino a quando saranno ben gonfi e quasi bianchi. A parte, montate a neve gli albumi con lo zucchero rimasto. Amalgamate delicatamente mescolando con movimenti dal basso verso l'alto. Unite poco alla volta la farina setacciata, sempre mescolando. Imburrate una teglia rettangolare, rivestitela con carta da forno e distribuitevi il composto. Spatolate per uniformare il composto allo spessore di 1 centimetro. Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per circa 10 minuti. Sfornate, rovesciate la pasta su un canovaccio con la carta da forno rivolta verso l'alto. Molto rapidamente staccate la carta dalla pasta.

Come fare la pasta per lo strudel

La pasta per fare lo strudel, dolce tipico delle terre che un tempo erano sotto la dominazione austro-ungarica, principalmente Trentino-Alto Adige, Veneto e Friuli Venezia Giulia, richiede una lavorazione attenta al fine di ottenere una base perfetta per strudel deliziosi a base di mele, uvetta, pinoli e cannella.

Ingredienti per 6 persone:

  • 250 g di farina bianca "00"
  • 90 g di burro
  • 90 ml di acqua
  • 1 uovo
  • 4 ml di succo di limone
PREPARAZIONE DELLA PASTA PER LO STRUDEL

Versate in una ciotola la farina, l'uovo, il limone e l'acqua scaldata fino a una temperatura di circa 37 °C (l'acqua fredda potrebbe indurire il burro); iniziate a mescolare. Aggiungete il burro fuso a bagnomaria dopo tutti gli altri ingredienti. Una volta che il composto avrà preso consistenza impastatelo su un piano di lavoro fino a ottenere un composto molto liscio. Formate una palla con l'impasto, copritela con pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per 15 minuti alla temperatura di +4 °C. Stendete sul piano di lavoro un canovaccio, infarinatelo leggermente, adagiatevi sopra il panetto, infarinatelo e stendetelo con il mattarello fino a ottenere uno spessore di mezzo centimetro. Allargate l'impasto con il dorso delle mani facendo attenzione a non romperlo. Ricordatevi di praticare sempre delle incisioni in diagonale sulla pasta già ripiena prima di procedere alla cottura. Questa accortezza permetterà di far fuoriuscire dal dolce l'umidità in eccesso e, di conseguenza, favorirà una cottura più omogenea.

Come fare la pasta sfoglia

La realizzazione della pasta sfoglia è impegnativa e molto lunga. Per ottenere un buon risultato, infatti, è necessario che tra i vari strati di pasta e burro venga inglobata aria in modo che, durante la cottura, il composto si sollevi e si gonfi dando alla pasta fragranza e leggerezza. Per facilitare l'amalgama è fondamentale che tutti gli ingredienti vengano lavorati alla stessa temperatura.

Ingredienti per 6 persone:

  • 200 g di farina bianca "00"
  • 100 ml d'acqua
  • 200 g di burro 
  • sale
PREPARAZIONE DELLA PASTA SFOGLIA

Formate un pastello con l'acqua fredda, la farina setacciata e un pizzico di sale; mescolate bene fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendete l'impasto sottile su un piano di lavoro infarinato, disponetevi al centro il panetto di burro ammorbidito e richiudetevi sopra i lembi di pasta. Passate il mattarello in una sola direzione sul quadrato di pasta così ottenuto, fino a formare un'unica sfoglia. Ripiegate la pasta su se stessa in 3 parti fino a formare un rettangolo. Ruotate il rettangolo ottenuto di 90 gradi e ripiegate nuovamente fino a ottenere 3 fogli di pasta sovrapposti. Lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti. Stendete nuovamente il panetto su un piano infarinato e ripetete lo stesso giro per 3 volte; una volta terminati i "giri", procedete secondo la ricetta cuocendo l'impasto, steso in una sfoglia sottile, in teglie rivestite con carta da forno per 15-20 minuti a 200-220 °C.

Come fare la pasta frolla

La pasta frolla è la base di molte ricette, principalmente crostate, ma anche deliziosi biscottini e torte. Vediamo come realizzarla a regola d'arte in pochi semplici passaggi.

Ingredienti per 6 persone:

  • 250 g di farina bianca "00"
  • 125 g di burro
  • 3 tuorli
  • 100 g di zucchero
  • 1 limone non trattato
PREPARAZIONE DELLA PASTA FROLLA

Formate una fontana con la farina setacciata e aggiungetevi il burro ammorbidito, le uova e lo zucchero; completate con la buccia di limone grattugiata. Lavorate gli ingredienti. Per impastare la pasta frolla inizialmente è consigliabile usare due spatole di plastica; mentre si lavora la pasta frolla, l'impasto va sempre staccato dal piano di lavoro con una spatola. Successivamente amalgamate l'impasto solo con i palmi delle mani. Formate con l'impasto ottenuto un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti alla temperatura di +6 °C. Riprendete l'impasto, stendetelo su un piano infarinato e tiratelo allo spessore di mezzo centimetro con un mattarello. Aiutandovi con una spatola sollevate l'impasto dal piano di lavoro. Aiutandovi con un mattarello stendete l'impasto in una tortiera precedentemente imburrata e infarinata.

 Per la riuscita di una buona pasta frolla è di fondamentale importanza la temperatura, che non deve mai superare i 40 °C. Lavorando troppo il burro e la farina con le mani, infatti, l'impasto potrebbe scaldarsi eccessivamente, correndo così il rischio che il burro si chiarifichi (cioè che la materia grassa si separi dal siero). Nel caso si verifichi questo inconveniente potete ovviare aggiungendo un po' di panna fresca all'impasto.

Educazione alimentare

I cibi che mangiamo sono fatti da alcune sostanze che si chiamano princìpi alimentari

I più importanti sono:

•    acqua: contenuta in tutti i cibi;
•   
sali minerali: contenuti in tutti i cibi;
•  
zuccheri: si trovano nella frutta, nella verdura, nei prodotti a base di farina: pane, pizza, pasta, polenta, dolci; nelle patate
• 
grassi: olio, burro, e grasso degli animali; si trovano nei formaggi, nelle carni, ma poco nei pesci che hanno la carne più magra;
•   
proteine: presenti nelle carni di tutti gli animali (mucca, vitello, maiale, pollo, tacchino, struzzo, coniglio, pesce) perché derivano dai muscoli degli animali, nel formaggio grana, nei semi (fagioli, piselli, lenticchie, ceci) e nella farina;
•   
vitamine: contenute in piccolissima quantità in tutti i cibi freschi.

LE FUNZIONI DEGLI ALIMENTI

I cibi che mangiamo svolgono tre funzioni nel nostro corpo:

•  
ENERGETICA
o   zuccheri e proteine danno 4 kcal per grammo
o   grassi 9 kcal per grammo
•  
PLASTICA alcuni alimenti servono a costruire parti del corpo (le proteine formano i muscoli - i grassi formano le membrane delle cellule – i Sali minerali formano le ossa)
• 
BIOREGOLATRICE proteine (enzimi e ormoni), vitamine. sali minerali fanno funzionare gli organi del corpo e fanno avvenire tutte le reazioni chimiche che servono a tenerci in vita.

UTILITA' DEI PRINCIPI NUTRITIVI

•   
acqua: il nostro corpo è fatto in gran parte di acqua, che eliminiamo con l'urina, le feci, il sudore e la respirazione; perciò per vivere sani dobbiamo introdurne ogni giorno mangiando e bevendo.
•   
sali minerali: il sodio, il calcio, il potassio, il ferro e altri minerali permettono al nostro corpo di funzionare bene. La mancanza dei sali minerali porta alla morte.
- Il ferro si trova nei globuli rossi e aiuta a trasportare l’ossigeno
- il calcio fa contrarre i muscoli e forma le ossa
-  il sodio e il potassio fanno viaggiare l’impulso nervoso
•   
zuccheri o glucidi o carboidrati: danno energia (4 kcal per grammo) e permettono al corpo di funzionare. Abbiamo delle riserve di zucchero nei muscoli e nel fegato.
Il monogliceride più importante è il glucosio, lo zucchero da cucina è il saccarosio, lo zucchero più comune nei cibi è l’amido (pane, pasta, riso, patate ...) una lunga catena di molecole di glucosio
La cellulosa è uno zucchero che digeriscono solo gli animali erbivori.
•   
Grassi o lipidi: danno energia (9 kcal per grammo) e servono come riserva quando finiscono gli zuccheri. Si trovano sotto la pelle, nella pancia e formano le membrane delle cellule. Questi ultimi si chiamano trigliceridi e sono formati da una molecola di glicerolo con attaccate tre molecole di acidi grassi. I grassi animali (burro, grassi della carne) fanno meno bene al nostro corpo rispetto ai grassi vegetali (olio extravergine di oliva) perché nella molecola non hanno doppi legami.
•   
proteine: formano i muscoli e servono anche per controllare il lavoro di tutte le cellule del corpo. Queste proteine speciali si chiamano enzimi. Durante il digiuno o le diete possono anche dare energia (4 kcal per grammo). La proteina è una lunga catena di centinaio di amminoacidi. Esistono solo 20 tipi di amminoacidi che si combinano a formare migliaia di proteine diverse.

 

Ravioli fritti ripieni di spinaci

Ravioli fritti ripieni di spinaci
Ingredienti per 4 persone:

  • mezzo chilo di farina "00"
  • 1 bustina di lievito in polvere
  • 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 100 ml di latte
  • sale
Per il ripieno:

  • mezzo chilo di spinaci
  • 20 g di burro
  • 100 g di caciotta
  • olio extravergine di oliva
Per preparare i ravioli fritti con ripieno di spinaci disponete la farina a fontana su una spianatoia impastatela con l'olio, il latte tiepido, un pizzico di sale e il lievito. Lavorate l'impasto fino a ottenere un composto liscio, di media consistenza. Fate riposare la pasta per 30 minuti coperta con un canovaccio, dividetela in porzioni e stendetela dandole la forma di piccole piadine. In una padella scaldate il burro e appassitevi gli spinaci precedentemente tagliati a striscioline. Ponete poco ripieno al centro dei dischi di pasta, aggiungete la caciotta a pezzetti e richiudete piegando a metà la pasta, formando una mezza luna. Cuocete i ravioli ottenuti in una padella con olio d'oliva voltandoli da ambo i lati finché saranno dorati. Servite i ravioli ben caldi.

martedì 11 febbraio 2014

Sugo alla sardenaira

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 piccole zucchine
  • 200 g di fagioli borlotti lessati
  • 4 foglie di verza
  • 200 g di pomodori pelati
  • 1 cipolla
  • 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • sale
  • pepe
Per preparare il sugo alla sardenaira sbucciate la cipolla e tagliatela al velo, mettetela in una casseruola larga e bassa con l'olio e fatela appassire a fuoco dolce. Nel frattempo tritate grossolanamente i pomodori. Uniteli al soffritto e fate cuocere per una decina di minuti. Lavate le zucchine e le foglie di verza; tagliate le prime a dadini e le foglie a listarelle.Unite le due verdure al sugo, mescolando bene. Salate e pepate. Cuocete ancora per circa 15 minuti, dopodiché aggiungete i fagioli e un mestolino di acqua calda. Cuocete per un altro quarto d'ora. Con questo sugo condite la pasta: in questo caso dovrete usare quasi esclusivamente malloreddus (gnocchetti sardi). Servite ben caldo.

Sugo alla pizzaiola

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 spicchi d'aglio
  • 5 cucchiai d'olio
  • 1 scatola di polpa di pomodoro tritata di 450 g
  • 1 mozzarella
  • 1 cucchiaio di foglie di origano fresche
  • 1 rametto di maggiorana
  • 1 rametto di timo
  • sale
  • pepe
Mettete in un largo tegame l'olio con l'aglio sbucciato, fate dorare quest'ultimo, poi schiacciatelo e levatelo dal recipiente. Buttate nell'olio la polpa di pomodoro e, a fuoco vivo, fatela asciugare per qualche minuto, mescolando bene. Cuocete poi, per una decina di minuti, a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, quindi unite le foglioline delle erbe aromatiche. Salate, pepate, unite la pasta prescelta cotta molto al dente e subito dopo anche la mozzarella: mescolate fino a che il formaggio sarà sciolto e filante. Servite immediatamente. Il sugo alla pizzaiola tradizionalmente si sposa meravigliosamente bene con gli spaghetti, con le fettuccine, ma anche con le lasagnette e i vermicelli.

Sugo alla pesarese

Ingredienti per 4 persone:

  • 50 g di prosciutto cotto
  • 100 g di petto di tacchino
  • 100 g di fegatini di pollo
  • 50 g di polpa di vitello
  • 4 cucchiai d'olio
  • 1 cipolla
  • brodo
  • grana grattugiato
  • 1 dl di panna
  • 1 piccolo tartufo nero
  • sale
  • pepe
Mondate i fegatini di pollo e tritateli: a parte tritate il petto di tacchino con il prosciutto e la polpa di vitello. Sbucciate la cipolla e affettatela al velo: mettetela in una casseruola con l'olio e fatela appassire piano, poi unite tutti gli ingredienti preparati e fateli insaporire nel soffritto, mescolando spesso. Bagnate con un quarto di brodo, pepate, salate e cuocete per circa un'ora a fuoco basso, unendo se occorre ancora un po' di brodo caldo. Verso la fine della cottura aggiungete il tartufo tritato grossolanamente e la panna; fate cuocere ancora dieci minuti, poi con questo sugo condite la pasta cotta ben al dente, aggiungendo grana grattugiato. Questo sughetto si sposa particolarmente bene con i maccheroni e con i conchiglioni.

Sugo alla cova

Ingredienti per 4 persone:

  • 150 g di arrosto di vitello
  • 1 tazzina di sugo dello stesso arrosto bel sgrassato
  • 100 g di prosciutto cotto in una sola fetta
  • 20 g di burro
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • 2 tuorli
  • mezzo bicchiere di panna
  • sale
  • pepe
 Tagliate a quadretti le fette di arrosto e la fetta di prosciutto. Mettete tutto in una padella che possa poi contenere anche la pasta; unite il sugo dell'arrosto e il burro. A fuoco dolce fate insaporire gli ingredienti, poi spruzzateli di vino bianco e cuocete per 5 minuti. Versate quindi nel recipiente la panna e lasciate leggermente addensare il sugo, regolandolo di sale e pepandolo. Tirate il recipiente sull'angolo del fornello e buttate nel sugo la pasta prescelta, unendo anche i tuorli. Mescolate velocemente in modo che i tuorli e il sugo leghino bene la pasta, poi servite immediatamente. Questo sughetto si sposa magnificamente bene con i vermicelli, con i tagliolini e con le tagliatelle.

lunedì 10 febbraio 2014

Zucca agli aromi

Ingredienti per 4 persone:

1 grossa zucca
1 mazzetto di salvia e rosmarino
olio extravergine d'oliva aromatizzato all'aglio
sale
pepe nero in grani

Lavate la zucca sotto l'acqua corrente per eliminare eventuali residui di terra. Tagliatela a fette piuttosto sottili, al massimo mezzo centimetro di spessore. Una volta affettata, eliminate con un coltellino la parte interna filacciosa senza eliminare la buccia. Disponete le fette di zucca sulla teglia del forno rivestita con carta da forno bagnata di acqua e strizzata. Oliate leggermente la superficie di ogni fettina e cospargete di salvia, rosmarino, pepe nero in grani e un pizzico di sale. Cuocete in forno per circa 40 minuti a 200 °C. É buonissima calda, ma anche fredda fa la sua gran figura. 

Questa ricetta, semplice ma gustosa è un contorno ricco di carotenoidi, fibre, fosforo e potassio. L'85% del fosforo dell'organismo si trova nelle ossa insieme al calcio. IL restante 15% si trova nei tessuti molli e nei liquidi extracellulari dove svolge ruolo strutturale e funzionale: è, infatti, un importantissimo componente del materiale genetico.

Come misurare l'indice di massa corporea

Volendo, si può leggerla come una consolazione: oltre quattro italiani su dieci hanno un problema di peso. Dunque, non si è soli nella lotta con la bilancia! Però, aggiungono le fonti ministeriali nel dare le cifre, che il 32% della popolazione adulta sia sovrappeso e l'11% obeso non è buona cosa. Tanto meno quando si aggiunge che già un bambino su tre ha un peso superiore alle soglie raccomandate per l'età di appartenenza. 

I chili in più, specie se molti, se durano nel tempo e se l'età avanza, possono essere fattori di rischio per ictus, infarto, diabete e altre patologie. Ci viene ripetuto di continuo, e lo ha stabilito a chiare lettere l'Associazione medica americana riferendosi in special modo all'obesità, che è anche stata definita una vera malattia in sé. Ma il limite tra sovrappeso e obesità dove si colloca e come si vede? Sono state approntate particolari misurazioni, facili da calcolare. 

La sigla Imc sta diventando familiare. Tradotta, è l'Indice di massa corporea, che assegna un risultato di normalità tra 18,5 e 24,9 e di obesità di diversi gradi oltre il limite di 30. Per calcolarla occorre moltiplicare l'altezza per l'altezza, poi dividere il peso per il numero ottenuto. L'espressione è: Imc = Peso : (Altezza x Altezza). Un esempio: una persona alta 1,74 cm e con un peso di 60 kg avrà un Imc pari a 19,8. Dal valore 18,5 in giù si è definiti sotto peso. Sopra i 30 l'obesità viene distinta di prima, seconda e terza classe con l'aumentare del valore Imc. 

Ma c'è un altro dato fondamentale da tenere presente: la circonferenza della vita. Perché, a parte i chili in eccesso, il grasso che si depone su addome, stomaco e pancia è pericoloso, mentre quello su glutei e gambe è antiestetico, ma non fa male. Va quantificato, dunque, il grasso viscerale in quanto per la previsione dei rischi cardiaci conta la distribuzione dell'adipe nel corpo: sono più esposti i soggetti "a mela", con accumulo di grasso viscerale (tipicamente maschile e nelle donne dopo la menopausa), meno esposti i soggetti "a pera" (tipicamente femminile). Tutto questo a parità di Imc. 
 
Per uomini e donne sono stati fissati dei parametri precisi: un uomo non dovrebbe superare la circonferenza di 94 cm e una donna di 80 cm. Sforando oltre i 102 cm l'uomo e oltre gli 88 cm la donna si parla già di "rischio accentuato". Gli allarmi medici, sempre più severi sul grasso in eccesso, vanno ad aggiungersi alle preoccupazioni estetiche. Ma anziché entrare in ansia, meglio decidersi a tenersi un po' controllati a tavola e a fare un po' di movimento ogni giorno. Armati, ormai, nel controllo del peso non solo di una bilancia, ma anche di un metro. Di quelli flessibili, da sarta.

Se dieta deve essere, sia quella consigliata da un dietologo o un nutrizionista. In assenza di alterazioni metaboliche non sono necessarie esclusioni di particolari alimenti, ma è sufficiente seguire delle regole di sana e corretta alimentazione, prestando attenzione alla quantità dei cibi e ricorrendo, anche, ad alcune strategie per evitare gli eccessi e le tentazioni sempre in agguato.

Un decalogo può aiutare nel raggiungimento dell'obiettivo chili in meno:

  1. Pianificare i pasti prestando attenzione a non fare intervalli troppo lunghi tra l'uno e l'altro.
  2. Non saltare i pasti e gli spuntini di metà mattina e metà pomeriggio.
  3. Non lasciare cibo in vista, specie quello ad alto rischio di tentazione.
  4. Tenere porzioni di verdura già pulita in frigorifero per i momenti più critici.
  5. Fare porzioni piccole e servirsi di cibo solo una volta. 
  6. Mangiare lentamente: bocconi piccoli e masticati a lungo.
  7. Evitare di acquistare  cibi già pronti o precotti (ad alto contenuto di grassi) e prodotti in maxi confezioni, quali biscotti, bibite, snack dolci e salati.
  8. Non affidarsi alle diete di moda o al "fai da te", ma farsi seguire da un medico esperto.
  9. Pesarsi solo una volta alla settimana.
  10. Non dimenticare di fare ogni giorno almeno 30 minuti di attività motoria, aerobica. Basterà una passeggiata di mezz'ora, ma a passo sostenuto.


domenica 9 febbraio 2014

Sugo all'abruzzese

Ingredienti per 4 persone:

100 g di pancetta affumicata
2 cucchiai di olio
3 filetti di acciughe
1 peperoncino
1 scatola di polpa di pomodoro tritata di 450 g
2 spicchi di aglio
1 grosso pizzico di origano in polvere
50 g di pecorino grattugiato
sale

Tagliate la pancetta a dadini e mettetela in una padella con l'olio e gli spicchi di aglio; fatela tostare fino a quando sarà diventata quasi trasparente, dopodiché unite il peperoncino e le acciughe. Schiacciate queste ultime con una forchetta, in modo da scioglierle nel condimento, quindi unite la polpa di pomodoro, salate pochissimo (per la presenza delle acciughe) e cuocete per circa 15 minuti. Un momento prima di toglierlo dal fuoco unite l'origano al sugo e con questo condite la pasta prescelta, mescolandovi anche il pecorino. I formati di pasta più adatti ad accogliere il gusto ricco di questo delizioso sughetto sono i maccheroni, i gomiti, le penne rigate e i sedani.

Sugo al salame

Ingredienti per 4 persone:

150 g di salame a pasta grossa tagliato in sole 5 fette
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
mezza cipolla
20 g di burro
3 cucchiai di olio
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
brodo
1 manciata di grana grattugiato
sale
pepe

Mondate e tritate l'aglio, il prezzemolo e la cipolla. Mettete il trito in un tegame, unite il burro e l'olio e fatelo appassire a fiamma dolce, per circa 10 minuti. Unite quindi il salame tagliato a dadini e lasciate insaporire per qualche minuto, dopodiché versate nel tegame il concentrato diluito con due mestoli di brodo. Salate, pepate e fate cuocere lentamente per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Con questo sugo condite la pasta prescelta, unendo anche il grana grattugiato. Questo sugo al salame esalta le sue proprietà organolettiche in abbinamento alle eliche, ai fusilli e alle farfalle.

venerdì 7 febbraio 2014

Pasta fredda con carote e broccoli

Ingredienti per 4 persone:

250 g di pasta
sale
500 g di broccoli
2 carote
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
250 ml di brodo vegetale
2-3 CT di ketchup
1 CT d'aceto balsamico chiaro
pepe
1 pizzico di zucchero
1 CT di pinoli
2 steli di prezzemolo

Cucinare la pasta in acqua salata, poi scolare e lasciare sgocciolare. Pulire e tagliare a cespugli i broccoli. Bollirli in poca acqua salata per circa 5 minuti. Scolare e lasciarli sgocciolare. Pulire, lavare e tagliare a dadini le carote. Sbucciare e tagliare finemente la cipolla e l'aglio. Scaldare un cucchiaio d'olio e rosolarvi le carote, la cipolla e l'aglio. Aggiungere il brodo, portare a ebollizione e bollire per circa 5 minuti a fuoco lento. Togliere 1/3 delle carote dalla pentola e ridurre a purè il resto. Mescolarvi il ketchup, l'aceto e un cucchiaio d'olio. Condire con sale, pepe e zucchero. Mescolare la pasta, con i broccoli, i dadini di carote e la salsa. Arrostire i pinoli in una padella senza utilizzare l'olio. Lavare, asciugare e tagliare a striscioline il prezzemolo. Servire la pasta fredda condita con i pinoli e il prezzemolo.

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