Sugo alle melanzane

Ingredienti per 4 persone:

• 2 melanzane
• 1 peperone
• 400 g di polpa di pomodoro
• 20 g di capperi sotto sale
• 100 g di olive nere
• 3 acciughe
• 1 spicchio d'aglio
• 1 pezzetto di peperoncino
• zucchero
• qualche foglia di basilico
• 4 o 5 cucchiai di olio EVO
• sale

Mondate le melanzane, lavatele, asciugatele quindi tagliatele a tocchetti. Mondate anche il peperone, lavatelo, tagliatelo a falde e quindi a listarelle. In un tegame fate scaldare l'olio con l'aglio e un pezzetto di peperoncino. Quando avranno preso colore eliminateli dal condimento. Versate nell'olio aromatizzato la polpa di pomodoro, le melanzane e il peperone precedentemente preparati. Cuocete per almeno 20 minuti su fuoco moderato. Unite i capperi, che avrete sciacquato per privarli del sale, le foglioline di basilico sminuzzate, le acciughe spezzettate, le olive e una presa di zucchero. Cuocete per altri 10 minuti, sempre su fuoco moderato e mescolando spesso. Regolate il sale.

Vi consigliamo di gustare questo delizioso sugo con spaghetti o reginette.

Sugo alla Villa Sassi

Ingredienti per 4 persone:

• 200 g di filoni (schienali)
• 2 cucchiai di olio
• 50 g di burro
• 6 foglie di salvia
• Grana grattugiato
• mezzo bicchiere di panna
• 1 dado
• poca farina
• 4 cucchiai di Grana grattugiato
• sale
• pepe

Per preparare il sugo alla Villa Sassi mettete i filoni per qualche minuto in acqua bollente, in modo da poterli più facilmente privare della pellicola che li ricopre. Poi lavateli e tagliateli a pezzetti. In un tegamino fate rosolare 30 g di burro con l'olio e le foglie di salvia; dopodiché unite i filoni e fateli insaporire per qualche minuto. Spolverizzateli con un cucchiaino di farina passata attraverso un colino per renderla più polverosa, sbriciolatevi sopra il dado e bagnate con mezzo bicchiere di acqua. Cuocete per 10 minuti, dopodiché aggiungete la panna, regolate il sale, pepate e lasciate legare il sugo per qualche minuto. Nel frattempo avrete lessato la pasta al dente: scolatela, conditela con il burro rimasto, con il Grana e con il sugo preparato. Mescolate e servite subito.

Consigliamo di gustare questo ottimo sugo con le tagliatelle, le pappardelle o i tagliolini.

Sugo alla sardenara

Ingredienti per 4 persone:

• 2 piccole zucchine
• 200 g di fagioli borlotti lessati
• 4 foglie di verza
• 200 g di pomodori pelati
• 1 cipolla
• 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• sale
• pepe

Per preparare il sugo alla sardenara sbucciate la cipolla e tagliatela al velo, mettetela in una casseruola larga e bassa con l'olio e fatela appassire a fuoco dolce. Nel frattempo tritate grossolanamente i pomodori. Uniteli al soffritto e fate cuocere per una decina di minuti. Lavate le zucchine e le foglie di verza; tagliate le prime a dadini e le foglie a listarelle.Unite le due verdure al sugo, mescolando bene. Salate e pepate. Cuocete ancora per circa 15 minuti, dopodiché aggiungete i fagioli e un mestolino di acqua calda. Cuocete per un altro quarto d'ora. Con questo sugo condite la pasta: in questo caso dovrete usare quasi esclusivamente malloreddus (gnocchetti sardi). Servite ben caldo.

Sugo alla pizzaiola

Ingredienti per 4 persone:

• 2 spicchi d'aglio
• 5 cucchiai d'olio
• 1 scatola di polpa di pomodoro tritata di 450 g
• 1 mozzarella
• 1 cucchiaio di foglie di origano fresche
• 1 rametto di maggiorana
• 1 rametto di timo
• sale
• pepe

Mettete in un largo tegame l'olio con l'aglio sbucciato, fate dorare quest'ultimo, poi schiacciatelo e levatelo dal recipiente. Buttate nell'olio la polpa di pomodoro e, a fuoco vivo, fatela asciugare per qualche minuto, mescolando bene. Cuocete poi, per una decina di minuti, a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, quindi unite le foglioline delle erbe aromatiche. Salate, pepate, unite la pasta prescelta cotta molto al dente e subito dopo anche la mozzarella: mescolate fino a che il formaggio sarà sciolto e filante. Servite immediatamente. Il sugo alla pizzaiola tradizionalmente si sposa meravigliosamente bene con gli spaghetti, con le fettuccine, ma anche con le lasagnette e i vermicelli.

Sugo alla pesarese

Ingredienti per 4 persone:

• 50 g di prosciutto cotto
• 100 g di petto di tacchino
• 100 g di fegatini di pollo
• 50 g di polpa di vitello
• 4 cucchiai d'olio
• 1 cipolla
• brodo
• grana grattugiato
• 1 dl di panna
• 1 piccolo tartufo nero
• sale
• pepe

Mondate i fegatini di pollo e tritateli: a parte tritate il petto di tacchino con il prosciutto e la polpa di vitello. Sbucciate la cipolla e affettatela al velo: mettetela in una casseruola con l'olio e fatela appassire piano, poi unite tutti gli ingredienti preparati e fateli insaporire nel soffritto, mescolando spesso. Bagnate con un quarto di brodo, pepate, salate e cuocete per circa un'ora a fuoco basso, unendo se occorre ancora un po' di brodo caldo. Verso la fine della cottura aggiungete il tartufo tritato grossolanamente e la panna; fate cuocere ancora dieci minuti, poi con questo sugo condite la pasta cotta ben al dente, aggiungendo grana grattugiato. Questo sughetto si sposa particolarmente bene con i maccheroni e con i conchiglioni.

Sugo alla cova

Ingredienti per 4 persone:

• 150 g di arrosto di vitello
• 1 tazzina di sugo dello stesso arrosto bel sgrassato
• 100 g di prosciutto cotto in una sola fetta
• 20 g di burro
• mezzo bicchiere di vino bianco
• 2 tuorli
• mezzo bicchiere di panna
• sale
• pepe

 Tagliate a quadretti le fette di arrosto e la fetta di prosciutto. Mettete tutto in una padella che possa poi contenere anche la pasta; unite il sugo dell'arrosto e il burro. A fuoco dolce fate insaporire gli ingredienti, poi spruzzateli di vino bianco e cuocete per 5 minuti. Versate quindi nel recipiente la panna e lasciate leggermente addensare il sugo, regolandolo di sale e pepandolo. Tirate il recipiente sull'angolo del fornello e buttate nel sugo la pasta prescelta, unendo anche i tuorli. Mescolate velocemente in modo che i tuorli e il sugo leghino bene la pasta, poi servite immediatamente. Questo sughetto si sposa magnificamente bene con i vermicelli, con i tagliolini e con le tagliatelle.

Sugo all'abruzzese

Ingredienti per 4 persone:

100 g di pancetta affumicata

2 cucchiai di olio

3 filetti di acciughe

1 peperoncino

1 scatola di polpa di pomodoro tritata di 450 g

2 spicchi di aglio

1 grosso pizzico di origano in polvere

50 g di pecorino grattugiato

sale

Tagliate la pancetta a dadini e mettetela in una padella con l'olio e gli spicchi di aglio; fatela tostare fino a quando sarà diventata quasi trasparente, dopodiché unite il peperoncino e le acciughe. Schiacciate queste ultime con una forchetta, in modo da scioglierle nel condimento, quindi unite la polpa di pomodoro, salate pochissimo (per la presenza delle acciughe) e cuocete per circa 15 minuti. Un momento prima di toglierlo dal fuoco unite l'origano al sugo e con questo condite la pasta prescelta, mescolandovi anche il pecorino. I formati di pasta più adatti ad accogliere il gusto ricco di questo delizioso sughetto sono i maccheroni, i gomiti, le penne rigate e i sedani.

Sugo al salame

Ingredienti per 4 persone:

150 g di salame a pasta grossa tagliato in sole 5 fette

1 spicchio d'aglio

1 ciuffo di prezzemolo

mezza cipolla

20 g di burro

3 cucchiai di olio

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

brodo

1 manciata di grana grattugiato

sale

pepe

Mondate e tritate l'aglio, il prezzemolo e la cipolla. Mettete il trito in un tegame, unite il burro e l'olio e fatelo appassire a fiamma dolce, per circa 10 minuti. Unite quindi il salame tagliato a dadini e lasciate insaporire per qualche minuto, dopodiché versate nel tegame il concentrato diluito con due mestoli di brodo. Salate, pepate e fate cuocere lentamente per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Con questo sugo condite la pasta prescelta, unendo anche il grana grattugiato. Questo sugo al salame esalta le sue proprietà organolettiche in abbinamento alle eliche, ai fusilli e alle farfalle.

Sugo al pesce spada

Ingredienti per 4 persone:

1 fetta di pesce spada di circa 250 g

400 g di pomodori pelati

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 ciuffo di prezzemolo

1 rametto di basilico

2 spicchi di aglio

sale

pepe

Mettete in una padella l'olio con gli spicchi di aglio sbucciati; fateli ben imbiondire poi buttatevi il pesce spada, lavato, asciugato e tagliato a dadini. Lasciate colorire il pesce mescolandolo in continuazione, salatelo, dopodiché prelevatelo dall'olio servendovi di una schiumarola e mettetelo da parte. Nel condimento rimasto in padella buttate i pomodori pelati tritati e fateli saltare a fiamma viva fino a che si saranno ben asciugati. Mentre fate questa operazione mescolate spesso. Unite ora il prezzemolo e il basilico tritati, poi rimettete in padella i dadini di pesce spada, salate, pepate molto e cuocete ancora per qualche minuto. Con questo sugo condite la pasta cotta ben al dente; mescolate con delicatezza e servite subito. Questo delizioso sughetto si sposa perfettamente con le reginette e le trenette.

Sugo al baccalà

Ingredienti per 4 persone:

400 g di baccalà già bagnato

latte

1 cipolla

1 spicchio d'aglio

5 cucchiai d'olio

mezzo bicchiere di vino bianco

mezzo bicchiere di panna

sale 

pepe

Mettete il baccalà in una terrina, copritelo di latte e lasciatelo così per una notte. Al momento della preparazione lavatelo, privatelo della pelle e delle eventuali lische, poi tagliatelo a pezzetti. Sbucciate e tritate finemente l'aglio e la cipolla; fateli appassire in una larga e bassa casseruola con l'olio, poi unite il baccalà tagliato a pezzettini. Pepate molto, salate poco, poi spruzzate con il vino bianco che farete lentamente sfumare. Bagnate ora con la panna e cuocete lentamente e a recipiente coperto, per 20 minuti. Con questo sugo condite la pasta al dente, unendo ancora a piacere una grossa macinata di pepe. Il sugo al baccalà si abbina magnificamente alle bavette, alle linguine e agli spaghetti.

Ragù di pesce e carne

Ingredienti per 4 persone:

400 g di vongole

100 g di gamberetti sgusciati

100 g di lonza di maiale

50 g di pancetta affumicata

100 g di champignons

1 cipolla

1 spicchio d'aglio

vino bianco

brodo (meglio se di carne o pesce)

olio

burro

1 dado

mezzo cucchiaino di amido di mais

sale

pepe

Tenete le vongole immerse per due ore in acqua fortemente salata, poi spazzolatele sotto l'acqua corrente e fatele aprire in una padella, coperte su fuoco vivo. Togliete dal fuoco, eliminate i gusci e filtrate il liquido emesso in cottura. Tagliate la pancetta a listarelle e la lonza a quadrettini. Sbucciate l'aglio e tritatelo; pelate e affettate al velo la cipolla. Mettete i due ingredienti in una padella con 20 g di burro e due cucchiai di olio; fate appassire dolcemente, poi aggiungete la pancetta e la lonza. Lasciate colorire per qualche minuto, mescolando. Ora aggiungete i funghi mondati, lavati e tagliati a lamelle. Lasciate insaporire per qualche minuto, continuando a mescolare, poi spolverizzate gli ingredienti con l'amido di mais, bagnate con un bicchiere di vino bianco, e col brodo se occorre unite il dado sbriciolato e cuocete per un'ora e mezza. Scaduto il tempo indicato aggiungete al sugo le vongole e i gamberetti, salate e pepate e cuocete ancora per 5 minuti, poi condite la pasta prescelta cotta al dente. Questo sugo si abbina meravigliosamente bene ai seguenti formati di pasta: bavette, bucatini, reginette.

Ragù classico

Ingredienti per 4 persone:

200 g di polpa di manzo tritata

30 g di funghi secchi

100 g di salsiccia a nastro

50 g di pancetta

burro

4 cucchiai di olio

1 carota

1 costola di sedano

1 cipolla

1 ciuffo di prezzemolo

1 bicchiere di vino rosso

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

brodo di carne

sale 

pepe

Fate ammorbidire i funghi secchi in acqua calda. Intanto mondate e tritate sedano, carota, cipolla e prezzemolo insieme alla pancetta. Mettete il battuto in una casseruola, preferibilmente di terracotta, con l'olio e una noce di burro. Fatelo appassire a fiamma moderata e, frattanto, lavate bene i funghi e tritateli grossolanamente. Quando la pancetta sarà tostata e le verdure appassite, unite al battuto i funghi e fateli insaporire per qualche minuto. Aggiungete ora la carne tritata e la salsiccia spellata e sminuzzata. Fate colorire gli ingredienti, poi bagnateli con il vino rosso che farete lentamente sfumare. Aggiungete il concentrato di pomodoro diluito con un mestolo di brodo caldo, poi unite altri 2 mestoli di brodo, pepate, regolate il sale e cuocete il ragù per almeno due ore (ma possibilmente 3), unendo di tanto in tanto ancora un po' di brodo caldo. Con questo sugo condite la pasta prescelta e buon appetito!

Sugo aglio, olio e peperoncino

Ingredienti per 4 persone:

2 spicchi di aglio

2 peperoncini piccanti

6 cucchiai di olio

1 ciuffo di prezzemolo

sale

Sbucciate l'aglio e mettetelo con l'olio in una padella che possa poi contenere anche la pasta. Fatelo dorare, schiacciatelo e toglietelo dal recipiente. Unite all'olio i peperoncini e lasciate su fuoco basso per un paio di minuti. Intanto tritate il prezzemolo, poi tirate la padella sull'angolo del fornello e unite il trito al condimento, insieme a una presina di sale. Rovesciate nell'olio la pasta cotta al dente e scolata ma non completamente, rimescolate per un attimo su fuoco vivo, poi servite dopo aver tolto i peperoncini. Questo sughetto si abbina in maniera perfetta agli spaghetti ed ai vermicelli.