Le spezie e le loro proprietà

Le spezie sono preziose alleate della salute, possiedono proprietà contro le malattie degenerative, abbassano la glicemia, migliorano il metabolismo e la digestione, riducono lo stress ossidativo, aumentano le difese immunitarie e sono ottime per insaporire le pietanze. Le spezie si ottengono dalle radici, dai fiori, dai semi e dalle foglie dei vegetali. Sono conosciute fin dall'antichità e una volta si utilizzavano a scopo medico ed estetico, oltre che culinario. Il loro consumo rientra nelle buone abitudini alimentari, perciò è importante imparare a utilizzarle in cucina non solo per insaporire ma soprattutto per migliorare la salute e in seguito limitare l'uso di sale e condimenti che ingrassano. Vediamo di seguito le proprietà delle spezie e delle erbe aromatiche.

AGLIO

L'aglio è sempre stato studiato per le sue proprietà contro ipertensione, malattie cardiache, problemi di circolazione, tumori e diabete. L'assunzione di aglio crudo, secondo recenti ricerche, sarebbe utile in caso di cancro ai polmoni. Lo studio in questione è stato pubblicato sulla rivista scientifica "Cancer Prevention Research". Secondo i ricercatori è sufficiente consumare piccole quantità di aglio crudo per ridurre il rischio di cancro ai polmoni. Basterebbe, infatti, mangiare aglio crudo due volte alla settimana per ridurre il rischio di cancro del 44%.

ANETO

L'aneto è una pianta simbolo della cucina mediterranea, tanto amata fin dai tempi degli antichi Greci grazie alle sue proprietà curative come rimedio per tanti disturbi. L'aneto è carminativo (favorisce l'espulsione di gas da stomaco e intestino) e antispasmodico, per cui è perfetto in caso di coliche, crampi allo stomaco e singhiozzo. É inoltre un ottimo rimedio naturale contro l'alitosi.

BASILICO

Il basilico è conosciuto in Occidente da moltissimi anni, ma le sue origini sono indiane. Dà sapore caratteristico che si sposa bene con moltissimi piatti. Ha proprietà sedative, diuretiche e antimicrobiche. Particolarmente indicato per chi soffre di cattiva digestione, coliche, disturbi gastrointestinali e disturbi delle vie urinarie.

CANNELLA

Secondo la ricerca scientifica, la cannella aiuta ad abbassare la glicemia e migliora il metabolismo. Da studi effettuati è emerso che un buon cucchiaino di cannella al giorno aumenta la velocità del metabolismo di dieci volte, migliorando la resistenza all'insulina. Inoltre, secondo gli ultimi dati, la cannella è importante anche nella prevenzione del morbo di Alzheimer. Si può utilizzare sia nelle preparazioni dolci che salate.

CARDAMOMO

Il cardamomo è una spezia tropicale con un sapore leggermente piccante e fruttato utilizzata per aromatizzare diversi piatti sia dolci che salati. Contiene magnesio, zinco, fosforo, potassio e manganese. Può essere aggiunto a legumi, verdure cotte e cavoli per contrastare il gonfiore addominale. Sono sufficienti due o tre chicchi in cottura per sfruttare queste proprietà. Può essere consumato come spezia o come infuso. É un vero e proprio toccasana per il sistema immunitario, per la tosse, le emorroidi, il mal di stomaco e la dissenteria.

CURCUMA

La curcuma è una spezia molto nota per le sue proprietà antinfiammatorie. Contiene tantissimi componenti benefici per la salute umana, tuttavia l'attenzione della ricerca scientifica è concentrata su uno in particolare: la curcumina. Uno studio condotto presso la Loyola University of Chicago ha dimostrato che in Asia l'insorgenza della leucemia infantile è molto inferiore rispetto all'Europa e questo sarebbe dovuto in parte all'effetto protettivo della curcuma, molto utilizzata nella cucina asiatica. Inoltre, questa spezia preserva la salute del fegato e contribuisce a regolare il livello di colesterolo. Facilita il processo digestivo ed è un ottimo antinfiammatorio naturale ricchissimo di antiossidanti. Possiede proprietà antivirali e aumenta le difese immunitarie. La sua efficacia migliora se è associata all'assunzione di pepe nero.

CURRY

É una miscela di spezie composta da pepe nero, cumino, coriandolo, cannella, curcuma, zenzero, chiodi di garofano, noce moscata, peperoncino e fieno greco. Favorisce l'eliminazione di scorie e tossine e regola il metabolismo consentendo di limitare l'uso di condimenti grassi e ipercalorici. Secondo le ricerche scientifiche, le popolazioni indiane, che fanno un elevato consumo di curry, sono molto meno colpite dalla malattia di Alzheimer rispetto alle popolazioni europee, meno abituate alla cucina speziata.

NOCE MOSCATA

Ottima per chi soffre di cattiva digestione, meteorismo e aerofagia. Aiuta a eliminare i gas intestinali e a lenire le coliche. Possiede proprietà depurative, antibatteriche e antinfiammatorie. Le tisane a base di noce moscata facilitano il sonno e il rilassamento.

ORIGANO

Contiene vitamine e minerali tra cui vitamina A, acido folico, calcio, potassio, magnesio e fosforo. Ha proprietà analgesiche, antisettiche, coadiuvanti del processo digestivo, calmanti per la tosse e attenuanti dei dolori intestinali.

PAPRICA

La paprica è una spezia che deriva dalla macinazione del peperoncino. Facilita la digestione, stimola il metabolismo, è ricca di antiossidanti, rallenta l'invecchiamento e aiuta a prevenire le malattie degenerative.

PEPE NERO

Possiede proprietà digestive e riattiva il metabolismo. Contiene una sostanza, la piperina, che possiede proprietà antidepressive poiché stimola la produzione di endorfine. Inoltre, secondo la rivista scientifica "Clinical Laboratory Science", il pepe nero riduce il rischio tumorale al colon in quanto inibisce la proliferazione delle cellule tumorali.

PEPERONCINO

Aumenta la combustione temporanea di calorie perché contiene capsaicina, una sostanza che accelera il metabolismo e aiuta a bruciare grassi e calorie. Inoltre il peperoncino si è dimostrato un ottimo alleato nella prevenzione del diabete e delle malattie cardiovascolari.

PREZZEMOLO

Il prezzemolo è una delle erbe aromatiche più diffuse nella cucina mediterranea ed è molto apprezzato per il suo aroma. Contiene flavonoidi che hanno proprietà antiossidanti. La luteolina, in particolare, è in grado di ritardare l'invecchiamento cellulare. Il prezzemolo è efficace contro i gas intestinali, migliora la circolazione sanguigna e la salute dell'apparato cardiovascolare.

ROSMARINO

Il rosmarino possiede proprietà antiossidanti grazie al suo contenuto di flavonoidi e tannini. Aiuta nella prevenzione dell'invecchiamento cerebrale grazie a una sostanza che si chiama acido carnosico. Inoltre, secondo uno studio pubblicato su "Investigative Ophthalmology & Visual Science", il rosmarino previene la degenerazione maculare.

SENAPE

Possiede proprietà antinfiammatorie e antidolorifiche e facilita la digestione. In passato si utilizzavano i cataplasmi di senape per alleviare i dolori muscolari, i dolori reumatici e articolari.

ZAFFERANO

Lo zafferano è tra le spezie più pregiate e utilizzate in cucina. É sempre stato considerato un ottimo antiossidante. É ricco di safranale, crocetina, crocina e picocrocina, sostanze che rientrano nella categoria dei carotenoidi. Queste molecole, oltre a essere responsabili delle qualità organolettiche di questa spezia, possiedono anche proprietà antitumorali e contrastano i radicali liberi proteggendo il nostro DNA. Inoltre, secondo studi scientifici pubblicati su "Phytotherapy Research" e "Journal of Ethnopharmacology", lo zafferano aiuta a combattere la depressione e la tensione nervosa, favorendo in generale il buon funzionamento del sistema nervoso. Infine è ottimo come antispasmodico e facilita la digestione.

ZENZERO

Lo zenzero contiene minerali come manganese, potassio, magnesio e zinco. Grazie alle sue proprietà termogeniche, favorisce la formazione di calore e consente di bruciare calorie in fretta. Aumenta la sensazione della sazietà aiutando a regolarizzare l'assunzione di cibo ed è efficace contro la nausea. Ha un'azione tonica in grado di stimolare le funzioni di tutto l'organismo e quindi è consigliato in casi di affaticamento ed esaurimento energetico.

Birra Antoniana XMAS alle Castagne limited edition

Il Birrificio Antoniano ha messo a punto una nuova birra in edizione limitata che si chiama "Birra Antoniana XMAS alle Castagne". Questa nuova birra, fatta apposta per le festività natalizie è già pronta e disponibile per essere gustata e soddisfare i palati più curiosi ed esigenti. Se per voi una birra non è solo una birra, avete trovato il prodotto che fa per voi! Gustosa, fresca e dal sapore unico e inimitabile, la Birra Antoniana XMAS alle Castagne è sicuramente la sorpresa più ghiotta di questo periodo dell'anno. Si tratta di una birra ad alta fermentazione, non filtrata né pastorizzata in cui si percepisce con tutta evidenza il sapore delle castagne nonché il loro profumo. Una birra dal bel colore rosso intenso e dal corpo avvolgente, perfetto per abbracciare il clima delle feste e dare conforto durante le fredde serate invernali. Il profumo intenso dei frutti autunnali anticipa un sapore prevalentemente dolce, ma mai stucchevole, grazie al lavoro del luppolo Saaz che ne equilibra il finale.

Sugo alle melanzane

Ingredienti per 4 persone:

• 2 melanzane
• 1 peperone
• 400 g di polpa di pomodoro
• 20 g di capperi sotto sale
• 100 g di olive nere
• 3 acciughe
• 1 spicchio d'aglio
• 1 pezzetto di peperoncino
• zucchero
• qualche foglia di basilico
• 4 o 5 cucchiai di olio EVO
• sale

Mondate le melanzane, lavatele, asciugatele quindi tagliatele a tocchetti. Mondate anche il peperone, lavatelo, tagliatelo a falde e quindi a listarelle. In un tegame fate scaldare l'olio con l'aglio e un pezzetto di peperoncino. Quando avranno preso colore eliminateli dal condimento. Versate nell'olio aromatizzato la polpa di pomodoro, le melanzane e il peperone precedentemente preparati. Cuocete per almeno 20 minuti su fuoco moderato. Unite i capperi, che avrete sciacquato per privarli del sale, le foglioline di basilico sminuzzate, le acciughe spezzettate, le olive e una presa di zucchero. Cuocete per altri 10 minuti, sempre su fuoco moderato e mescolando spesso. Regolate il sale.

Vi consigliamo di gustare questo delizioso sugo con spaghetti o reginette.

Sugo alla Villa Sassi

Ingredienti per 4 persone:

• 200 g di filoni (schienali)
• 2 cucchiai di olio
• 50 g di burro
• 6 foglie di salvia
• Grana grattugiato
• mezzo bicchiere di panna
• 1 dado
• poca farina
• 4 cucchiai di Grana grattugiato
• sale
• pepe

Per preparare il sugo alla Villa Sassi mettete i filoni per qualche minuto in acqua bollente, in modo da poterli più facilmente privare della pellicola che li ricopre. Poi lavateli e tagliateli a pezzetti. In un tegamino fate rosolare 30 g di burro con l'olio e le foglie di salvia; dopodiché unite i filoni e fateli insaporire per qualche minuto. Spolverizzateli con un cucchiaino di farina passata attraverso un colino per renderla più polverosa, sbriciolatevi sopra il dado e bagnate con mezzo bicchiere di acqua. Cuocete per 10 minuti, dopodiché aggiungete la panna, regolate il sale, pepate e lasciate legare il sugo per qualche minuto. Nel frattempo avrete lessato la pasta al dente: scolatela, conditela con il burro rimasto, con il Grana e con il sugo preparato. Mescolate e servite subito.

Consigliamo di gustare questo ottimo sugo con le tagliatelle, le pappardelle o i tagliolini.

La giusta cottura degli alimenti

La cottura è indispensabile e se è fatta nel modo giusto modifica positivamente le proprietà organolettiche, la digeribilità e le qualità igieniche degli alimenti. Numerosi studi hanno dimostrato che sapere come cucinare in modo corretto riduce il rischio di malattie degenerative aiutando a fare scelte alimentari più salutari. Cucinando in modo corretto riusciamo a preservare le proprietà degli alimenti, minimizzando le perdite. Inoltre bisogna ricordare anche che alcuni alimenti attivano determinate proprietà grazie alla cottura: ad esempio i pomodori che contengono licopene, una sostanza antiossidante importante per la prevenzione di alcuni tipi di cancro e delle malattie cardiovascolari. Questa sostanza diventa molto più biodisponibile con la cottura, la quale esalta le sue proprietà antiossidanti.

COTTURA DELLE VERDURE

Le verdure durante la cottura in acqua possono perdere una grande parte di minerali e di vitamine idrosolubili (ad esempio la vitamina C e vitamine del gruppo B). Queste perdite di minerali e di vitamine sono dovute alla loro elevata solubilità nell'acqua che è bene comunque riutilizzare. In linea di massima, il miglior metodo di cottura per cercare di preservare la maggior parte dei nutrienti è quello al vapore, che evita il contatto dell'alimento con l'acqua. L'olio da preferire è in assoluto quello di oliva, seguito dall'olio di arachidi. Questi due tipi di olio contengono un'alta concentrazione di acidi grassi monoinsaturi che resistono di più alle alte temperature. Invece gli oli di mais, di soia, di colza, e di girasole contengono acidi grassi polinsaturi, hanno un punto di fumo più basso e quando vengono cotti producono sostanze cancerogene come gli acidi grassi trans. Il modo ideale per cuocere gli alimenti è a fuoco lento, con tempi non prolungati, così la distruzione di vitamine risulta minima. Un consiglio che si può dare è di aggiungere all'acqua di cottura un po' di sale, il quale ha la capacità di espellere l'ossigeno dall'alimento più velocemente, minimizzando il deterioramento delle vitamine.

COTTURA DEI LEGUMI

I legumi devono essere sottoposti ad ammollo per almeno 8 ore prima di essere bolliti. Nei legumi ci sono alcune sostanze che si chiamano antinutrienti, come ad esempio le lectine, i quali vengono distrutti definitivamente con la cottura. Un consiglio per chi non riesce a digerirli bene: metteteli in ammollo per 12 ore con l'alga di kombu, poi bolliteli insieme. Questa alga rende i legumi più digeribili. Al suo posto può essere utilizzato anche il cardamomo, noto per le sue proprietà digestive e antigas. Vi sconsiglio l'uso del bicarbonato poiché riduce e altera le qualità nutrizionali.

CIBI FRITTI E COTTURA DELLE PATATE

Cibi fritti o processati ad alte temperature producono una sostanza chiamata acrilammide. Si tratta di una sostanza tossica che si forma durante la cottura o il processo ad alte temperature. l'EFSA (European Food Safety Authority, Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) e l'AIRC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro) hanno confermato che l'acrilammide aumenta il rischio tumorale dell'endometrio, dell'ovaio e dei reni. Oltre al rischio tumorale, questa sostanza può avere effetti tossici sul sistema nervoso e sull'apparato riproduttivo. L'acrilammide viene prodotto a temperature oltre i 120 °C soprattutto durante le fritture o le cotture alla griglia, e questo succede a causa di una reazione chimica che avviene tra l'amminoacido asparagina e i monosaccaridi. Tra gli alimenti più esposti ci sono le patatine fritte, il caffè e tutti i farinacei come i biscotti, il pane dei toast, i cereali da prima colazione. Ci sono due fattori da tenere sempre in considerazione: il colore finale degli alimenti e il tempo di cottura. Più è scuro il colore (ad esempio il marrone scuro finale tipico delle patatine fritte, e non solo) più è alta la concentrazione di acrilammide; la stessa cosa vale per il tempo di cottura: più è lungo più viene prodotta questa sostanza.

Cosa possiamo fare per ridurre la produzione di acrilammide durante la cottura delle patate? In questo caso, la chiave è la loro conservazione. Le patate devono essere conservate al buio e mai nel frigorifero, poiché le temperature basse aumentano la concentrazione degli zuccheri che poi reagiranno con l'asparagina, un amminoacido importante nella formazione di acrilammide. Le patatine fritte devono essere consumate con molta moderazione seguendo questi semplici passaggi: prima di cuocere le patate bisogna metterle in ammollo per mezz'ora, aggiungendo anche del sale. Il sale contribuisce alla disidratazione delle patate, l'acqua favorisce la perdita degli zuccheri semplici lasciando però invariati la concentrazione dell'amido e il loro contenuto nutritivo.

Trucchi in cucina

Al posto della panna acida

    Per sostituire la panna acida nelle ricette dolci e salate, si può utilizzare della panna fresca con l'aggiunta di succo di limone.

Biscotti croccanti

    I biscotti appena sfornati sono ancora morbidi: per ottenere la giusta consistenza in pochi minuti ed evitare che i biscotti proseguano nella cottura fuori dal forno, si consiglia di toglierli dalla lastra e lasciarli raffreddare su una gratella.

Biscotti di pasta frolla

    Per ottenre dei biscotti perfetti con la pasta frolla farcita o arricchita è consigliato porla prima del taglio per almeno 30 minuti in frigorifero. Questo accorgimento renderà il taglio netto e il biscotto rimarrà in forma.
  
Burro

    Il burro è l'ingrediente fondamentale per preparare la pasta frolla: lo si può aggiungere sia freddo da frigorifero che a temperatura ambiente. Nel secondo caso sarà necessario mettere la pasta in frigorifero, in modo che il freddo le dia la consistenza adatta per la successiva stesura con il mattarello.

Cake dalla crosticina croccante

    Per ottenere dei cake ancora più golosi, puoi imburrare il bordo dello stampo e cospargerlo con zucchero di canna. Questo piccolo accorgimento ti permetterà di ottenere una golosissima crosticina e ti aiuterà a sformare con facilità il tuo dolce.
  
Carote nell'impasto

    Se all'interno di una preparazione si utilizzano carote novelle oppure ricche di succo, si consiglia di strizzarle in un canovaccio prima di aggiungerle all'impasto. Questo trucco renderà il dolce soffice e leggero.

Come conservare i cronuts

    E' possibile congelare i cronuts crudi, ponendoli in un contenitore sigillato o coperti come una pellicola trasparente. Quando li si vuole preparare, scongelarli a temperatura ambiente, farli lievitare per 30 minuti e cuocerli.

Controllare la frittura

    Se non hai una friggitrice con termostato, puoi friggere le frittelle in una pentola alta. Per controllare la temperatura di frittura, immergi uno stuzzicadenti: se intorno si formano delle bollicine, la temperatura è ideale per la cottura. È sconsigliabile friggere troppe frittelle insieme in quanto la temperatura dell'olio tende ad abbassarsi e la loro struttura diventa più unta.
  
Decorare le torte di frutta

    Per ottenere una bella decorazione regolare per le torte di frutta, scegliere per la copertura fettine di frutta delle medesime dimensioni. Successivamente, tagliare a pezzettini le fettine irregolari avanzate e utilizzarle per arricchire la crema di farcitura.
  
Cottura perfetta

    Per una buona cottura della piccola pasticceria, come i biscotti, si consiglia di utilizzare il ripiano medio del forno elettrico e ventilato (ripiano alto per il forno a gas). Nel ripiano medio, il calore si propaga in modo uniforme sia nella parte superiore sia in quella inferiore del forno: questo permette al dolce di cuocere in modo ottimale da entrambe le parti, evitando bruciature. Per una cottura perfetta con il forno a gas, il ripiano deve essere posizionato più in alto in quanto il calore proviene solo dal basso.
  
Crema pasticcera per dolci alla frutta

    Il gusto della crema pasticcera PANEANGELI può essere personalizzato con l'aggiunta di yogurt alla frutta: questo abbinamento rende particolarmente golosi i dolci preparati con frutta fresca.
  
Crostate a sorpresa

    In tipologie di torte come la "Crostata a sorpresa", oltre al panettone si possono utilizzare anche altri tipi di dolci come ad esempio pandoro, colomba o gubana, eventualmente adattando anche il tipo di bagna al dolce inserito.

Decorazioni facili

    Per realizzare uno stencil da utilizzare per decorare il vostro dolce, disegnate l'immagine su un cartoncino piuttosto spesso. Tagliate quindi la sagoma utilizzando un taglierino per rimuovere le parti più grosse e delle forbici curve per le parti più piccole. Per rimuovere lo stencil, senza danneggiare il dolce, sollevate delicatamente i lembi, aiutandovi con uno stecchino.
 
Disegni di cioccolato

    Con un conetto di carta e del cioccolato sciolto, si possono creare delle originalissime decorazioni per torte, gelati e dessert. Riempito il conetto di cioccolato sciolto, si creano dei disegni a piacere su un foglio di carta forno. Atteso il tempo di asciugatura, si staccano delicatamente le decorazioni con un coltellino e si applicano sul dolce.
  
Dolci dorati

    Per ottenere una superficie del dolce dorata, la si può spennellare con del tuorlo d'uovo sbattuto. Per facilitare questa operazione ed ottenere un risultato più uniforme, basta stemperare il tuorlo con poca acqua o latte.
  
Farcitura asciutta per un rotolo perfetto

    Per evitare che il rotolo faccia delle crepe e si rompa, facendo fuoriuscire il ripieno, è importantissimo preparare una farcitura asciutta. Se si utilizzano verdure, è quindi indispensabile ridurre al minimo la loro umidità, asciugandole bene durante la cottura in padella.

Farciture alla frutta

    Per ottenere un succo di frutta da utilizzare per preparare le creme di farcitura è consigliabile centrifugare la frutta in modo da eliminarne i semini eventualmente presenti.
  
Farcitura facile

    Per facilitare l'operazione di farcitura di preparazioni ripiene, si consiglia di utilizzare nel ripieno almeno un ingrediente che abbia le caratteristiche di aggregante, per esempio formaggi spalmabili, patè, creme, in modo che il ripieno stesso sia abbastanza compatto da non fuoriuscire al momento della chiusura della pasta.
  
Frutti di bosco nell'impasto

    Se all'interno di un impasto a cottura si utilizzano dei frutti di bosco molto maturi e teneri, per evitare che si rompano rilasciando il succo, si consiglia di congelarli prima dell'utilizzo. Con questo accorgimento è necessario prestare attenzione al tempo di cottura poiché potrebbe aumentare leggermente.
  
Gelatina in fogli

    La gelatina in fogli è una proteina di origine animale priva di grassi, carboidrati e colesterolo, utilizzata in pasticceria principalmente come addensante. Per l'aggiunta della gelatina in un composto freddo, si consiglia di scioglierla (dopo averla ammollata e strizzata) in un pentolino con qualche cucchiaio del composto stesso scaldato leggermente. Con questo trucco, la gelificazione sarà omogenea e garantirà la perfetta riuscita del dolce.
  
La carta forno

    Foderare la lastra con carta forno può essere una valida alternativa all'utilizzo dell'olio per ungerla. Per essere utilizzata al meglio, la carta forno deve essere ben aderente alle pareti e deve essere in un unico strato in quanto, agendo da isolante tra la fonte di calore e il metallo, due o più strati potrebbero compromettere la cottura uniforme.
  
La farina ideale per la lievitazione

    La farina Manitoba (detta comunemente "farina americana" o "di forza") è una farina di grano tenero con un'elevata quantità di glutine, ideale per realizzare impasti "tenaci" che sopportano, senza sgonfiarsi, lunghe lievitazioni. Questa farina è molto utile nelle preparazioni dalle forme complesse oppure negli impasti ricchi che richiedono un tempo di lievitazione maggiore.
  
La magia delle spezie

    Gli impasti salati si possono personalizzare aggiungendo alla farina delle spezie profumate tritate come rosmarino, maggiorana, salvia oppure dello zafferano sciolto nella quantità di liquido previsto dalla ricetta.
  
Lievitazione impasti salati

    Negli impasti salati che prevedono l'utilizzo di Lievito Pizzaiolo, per ottenere una lievitazione uniforme, una giusta friabilità e una perfetta cottura, consigliamo di aggiungere i liquidi a temperatura ambiente o freddi e di lavorarli nel minor tempo possibile, fino a quando risultino ben amalgamati.
  
Lievitazione perfetta con lievito di birra

    Per una perfetta lievitazione con il lievito di birra è importante coprire l'impasto con un canovaccio umido, oppure sigillare la terrina con pellicola trasparente e porla in un luogo tiepido, al riparo da correnti d'aria. Un'ottima soluzione è porre l'impasto a lievitare nel forno spento, dopo averlo riscaldato per alcuni minuti alla temperatura minima (40° C).
  
Marzapane facile

    Un trucco per lavorare facilmente il marzapane ed ottenere delle sfoglie sottili senza fatica consiste nel stenderlo tra due fogli di pellicola trasparente. In questo modo non si corre il rischio che il marzapane, durante la stesura, possa attaccarsi al piano di lavoro.
  
Pasta frolla leggera e friabile

    Per ottenere una pasta frolla più leggera è possibile sostituire il burro con della margarina vegetale non spalmabile. Non è possibile sostituire il burro con olio o yogurt poiché le loro differenti consistenze andrebbero a modificare la caratteristica struttura friabile della pasta frolla, rendendola gommosa.
  
Per una cottura uniforme

    Un trucco per garantire una cottura uniforme degli impasti in padella è quello di bucherellare e schiacciare con i rebbi di una forchetta eventuali bolle che si creano in superficie.

Servire le ciambelle

Un modo originale per servire le ciambelle consiste nel presentarle sotto forma di tramezzino dolce: si tagliano le ciambelle a fettine, unendole due a due con della marmellata di stagione (es. mele, pere, fichi, ecc.), con della crema al cioccolato, crema pasticcera oppure con della crema di marroni.

Pasta frolla leggera e friabile

    Per ottenere una pasta frolla più leggera è possibile sostituire il burro con della margarina vegetale non spalmabile. Non è possibile sostituire il burro con olio o yogurt poiché le loro differenti consistenze andrebbero a modificare la caratteristica struttura friabile della pasta frolla, rendendola gommosa.
 
 Patate negli impasti lievitati

    Quando è previsto l'utilizzo delle patate negli impasti lievitati, sia dolci che salati, è bene scegliere la qualità per "gnocchi". Queste patate, a pasta bianca, danno la giusta consistenza agli impasti poiché, ricche di amido e farinose, riescono ad amalgamarsi bene con la farina senza formare grumi.
  
Patate nell'impasto

    Per impasti dove è previsto l'utilizzo delle patate, è sempre meglio lessare le patate con la buccia in modo che la polpa non si imbeva troppo d'acqua. In alternativa, si possono cuocere al vapore a pezzi e senza buccia.
 
 Per decorare e confezionare i biscotti

    Quando si decorano i biscotti con la glassa o il cioccolato, è importante farli asciugare bene per almeno 4 ore in luogo ventilato, prima di sovrapporli. Se si desidera regalarli, si possono confezionare in scatole di latta, sovrapponendoli delicatamente, e poi separando le pile di biscotti con fogli di carta da forno.
  
Per la cottura dei bocconcini

    Per evitare che, durante la cottura, i bocconcini possano perdere la forma aprendosi, adagiarli sulla lastra da forno con il punto di saldatura rivolto verso il basso.
  
Per la cottura della treccia

    Per evitare che la pasta cruda della treccia si stiri durante il trasferimento in teglia, è possibile creare la treccia sulla lastra da forno già foderata con carta da forno disponendo i rotoli e intrecciandoli tra loro.
  
Per non deformare la pasta frolla

    Per mantenere intatta la forma delle preparazioni in pasta frolla (come ad esempio il bordo delle crostate di frutta oppure le formine dei biscotti) evitando che in cottura si deformi, si consiglia di lasciare il dolce in frigorifero per circa 30 minuti prima della cottura.
  
Per una cottura uniforme

    Un trucco per garantire una cottura uniforme degli impasti in padella è quello di bucherellare e schiacciare con i rebbi di una forchetta eventuali bolle che si creano in superficie.
  
Servire le ciambelle

    Un modo originale per servire le ciambelle consiste nel presentarle sotto forma di tramezzino dolce: si tagliano le ciambelle a fettine, unendole due a due con della marmellata di stagione (es. mele, pere, fichi, ecc.), con della crema al cioccolato, crema pasticcera oppure con della crema di marroni.
  
Stendere la pasta di zucchero

    Se la pasta di zucchero risulta compatta e difficile da stendere con il mattarello è sufficiente lavorarla tra le mani per qualche minuto: il calore la renderà morbida e compatta. Quando si stende la pasta di zucchero è opportuno farlo senza capovolgerla, questo permetterà di avere una superficie con una colorazione ben omogenea.
  
Tagliare i rotoli farciti

    Quando si devono tagliare dei rotoli farciti, sia dolci che salati, è bene utilizzare un coltello affilato, pulendo la lama dopo ogni taglio. Questo accorgimento permette di non sporcare l'impasto, sia crudo che cotto, ottenendo così il miglior risultato estetico.
  
Trattenere il succo delle fragole

    Se le fragole (ma in genere vale per tutta la frutta che si utilizza come copertura delle torte) rilasciano del succo/liquido, si consiglia, prima di distribuirle sul dolce, di cospargere sulla crema una bustina di Pannafix PANEANGELI con l'aiuto di un colino.

Zafferano

Un trucco per dare colore agli impasti che non prevedono l'utilizzo delle uova è lo zafferano. Questa spezia dona un bel colore dorato alla preparazione e la impreziosisce con un gradevole profumo che si abbina sia con il dolce che con il salato.

Zucca per dolci e salati

    La polpa della zucca viene utilizzata sia in preparazioni dolci che salate. Per ottenere ottimi risultati si consiglia la cottura in forno, che ne lascia inalterato il gusto e la consistenza: tagliare la zucca a fette senza sbucciarla, porla sulla lastra da forno foderata con carta da forno e cuocere a 180°C per circa 30 minuti. Togliere la buccia della zucca quando è raffreddata.

Camoscio vecchio Piemonte

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg di camoscio a pezzi
• 2 cucchiai di farina bianca
• 1 mestolino di brodo
• concentrato di pomodoro
• 5 cucchiai di olio di oliva
• sale
• pepe

PER LA MARINATA

• mezzo litro di vino Barolo
• 1 carota
• 1 costola di sedano
• 1 foglia di alloro
• 1 spicchio d'aglio
• mezza cipolla affettata
• timo
• 2 chiodi di garofano
• alcuni grani di pepe pestati

PREPARAZIONE DEL CAMOSCIO VECCHIO (VECIO) PIEMONTE 

Affettate le verdure e ponetele in una terrina insieme a tutti gli altri ingredienti della marinata. Immergete nel liquido i pezzi di camoscio e lasciateli riposare, coperti e in luogo fresco, per 3 giorni almeno, rivoltandoli ogni tanto. Trascorso questo tempo, estraeteli dalla marinata e passateli nella farina. Rosolateli quindi nell'olio d'oliva ben caldo, salateli e pepateli. Quando prenderanno un bel colore dorato bagnateli dapprima con il liquido della marinata, filtrato e aggiunto poco per volta, poi con il brodo caldo in cui avrete sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Lasciate addensare la salsa sul fuoco moderato. Quando i pezzi di carne saranno teneri, disponeteli su un piatto da portata adeguato, meglio se concavo, ricopriteli di salsa e serviteli caldi. Volendo, accompagnate con della polenta.

Anatra selvatica alla viennese

Ingredienti per 4 persone:

• 1 anatra selvatica
• 150 g di pancetta affumicata
• 50 g di burro
• 2 mele
• 1 cucchiaio di semi di cumino
• sale

PREPARAZIONE DELL'ANATRA SELVATICA ALLA VIENNESE

Pulite con cura l'anatra, salatela esternamente e internamente, cospargetela di semi di cumino. Sbucciate le mele, tagliatele a metà, privatele dei torsoli, introducetele nel ventre del volatile. Avvolgetela nelle fette di pancetta affumicata. Mettetela in una teglia con 30 g di burro, rosolatela a fuoco vivace per 15 minuti rigirandola spesso; cuocete lentamente, a pentola coperta, per 45 minuti, bagnatela ogni tanto con il fondo di cottura. Quando l'anatra è cotta eliminate la pancetta, toglietela dalla teglia, tagliatela a pezzi, disponetela su un piatto da portata, tenete in caldo. Sgrassate e passate la salsa al setaccio, unitevi il rimanente burro, le mele e la pancetta che avete utilizzato per la cottura, cuocete per alcuni minuti, passate il tutto al passaverdure e versatela sui pezzi d'anatra e intorno. Servite subito. Come contorno potete servire gli asparagi alla panna che si sposano perfettamente con l'anatra selvatica alla viennese e, se possibile, ne esaltano ancora di più il gusto.

Cheesecake ai mirtilli

La cheesecake è una torta che può essere fatta in diversi modi, tutti estremamente buoni e deliziosi. Vediamo cosa occorre per preparare una squisita cheesecake ai mirtilli.

Ingredienti per 6 persone:

PER LA BASE

• 180 g di biscotti secchi
• 100 g di burro

PER IL RIPIENO

• 3 uova
• 250 g di ricotta
• 250 g di mascarpone
• 1 cucchiaio di farina bianca "00"
• 120 g di zucchero
• 1 bustina di vanillina
• 1 limone non trattato

PER DECORARE

•  1 vasetto di confettura di mirtilli

PREPARAZIONE DELLA CHEESECAKE AI MIRTILLI 

Tritate i biscotti secchi e mescolateli al burro fuso a bagnomaria. Disponete il composto ottenuto in una teglia ricoperta con carta da forno e mettete in frigorifero a raffreddare. Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero e, a parte, montate gli albumi. Mescolate al composto di uova e zucchero la ricotta, il mascarpone, la farina, la vanillina e la buccia di limone grattugiata e, in ultimo, gli albumi montati. Spalmate la crema ottenuta sulla base di biscotti e fate cuocere in forno a 180 °C - 200 °C per circa 30 minuti. Sfornate la torta e completate spalmando sulla crema di formaggi la confettura di mirtilli.

Crostata di ricotta all'Alchermes

L'Alchermes è un liquore spesso impiegato nella preparazione dei dolci. Attorno ad esso aleggia una curiosità secondo cui, in Sicilia, anticamente, questo liquore veniva dato ai bambini in preda allo spavento, al fine di esorcizzare la paura. Detto ciò, vediamo ora cosa serve per preparare un'ottima crostata di ricotta all'Alchermes.

Ingredienti per 6 persone:

PER LA PASTA

• 150 g di zucchero
• 350 g di farina bianca "00"
• 2 uova
• 100 g di burro
• 1 bustina di lievito
• 1 limone non trattato

PER IL RIPIENO

• mezzo chilo di ricotta mista
• 3 cucchiai di Alchermes
• 4 cucchiai di zucchero
• noce moscata
• cannella

PREPARAZIONE DELLA CROSTATA DI RICOTTA ALL'ALCHERMES 

Disponetela farina setacciata a fontana, unite le uova, lo zucchero, il burro ammorbidito, il lievito e la buccia di limone grattugiata. Impastate bene e lasciate riposare la frolla ottenuta. Nel frattempo stemperate la ricotta in un recipiente con lo zucchero, l'Alchermes, una grattugiata di noce moscata e una di cannella. Stendete l'impasto in una teglia di 32 cm di diametro, leggermente imburrata e infarinata, tenendo da parte un po' di pasta per decorare. Distribuite il ripieno di ricotta nella teglia e completate decorando con le strisce di frolla. Cuocete la crostata in forno già caldo a 180 °C per circa mezzora e servitela non appena si sarà raffreddata. All'occorrenza potete variare il ripieno della crostata eliminando l'Alchermes aggiungendo al ripieno 80-100 g di gocce o scaglie di cioccolato fondente.