Le spezie e le loro proprietà

Le spezie sono preziose alleate della salute, possiedono proprietà contro le malattie degenerative, abbassano la glicemia, migliorano il metabolismo e la digestione, riducono lo stress ossidativo, aumentano le difese immunitarie e sono ottime per insaporire le pietanze. Le spezie si ottengono dalle radici, dai fiori, dai semi e dalle foglie dei vegetali. Sono conosciute fin dall'antichità e una volta si utilizzavano a scopo medico ed estetico, oltre che culinario. Il loro consumo rientra nelle buone abitudini alimentari, perciò è importante imparare a utilizzarle in cucina non solo per insaporire ma soprattutto per migliorare la salute e in seguito limitare l'uso di sale e condimenti che ingrassano. Vediamo di seguito le proprietà delle spezie e delle erbe aromatiche.

AGLIO

L'aglio è sempre stato studiato per le sue proprietà contro ipertensione, malattie cardiache, problemi di circolazione, tumori e diabete. L'assunzione di aglio crudo, secondo recenti ricerche, sarebbe utile in caso di cancro ai polmoni. Lo studio in questione è stato pubblicato sulla rivista scientifica "Cancer Prevention Research". Secondo i ricercatori è sufficiente consumare piccole quantità di aglio crudo per ridurre il rischio di cancro ai polmoni. Basterebbe, infatti, mangiare aglio crudo due volte alla settimana per ridurre il rischio di cancro del 44%.

ANETO

L'aneto è una pianta simbolo della cucina mediterranea, tanto amata fin dai tempi degli antichi Greci grazie alle sue proprietà curative come rimedio per tanti disturbi. L'aneto è carminativo (favorisce l'espulsione di gas da stomaco e intestino) e antispasmodico, per cui è perfetto in caso di coliche, crampi allo stomaco e singhiozzo. É inoltre un ottimo rimedio naturale contro l'alitosi.

BASILICO

Il basilico è conosciuto in Occidente da moltissimi anni, ma le sue origini sono indiane. Dà sapore caratteristico che si sposa bene con moltissimi piatti. Ha proprietà sedative, diuretiche e antimicrobiche. Particolarmente indicato per chi soffre di cattiva digestione, coliche, disturbi gastrointestinali e disturbi delle vie urinarie.

CANNELLA

Secondo la ricerca scientifica, la cannella aiuta ad abbassare la glicemia e migliora il metabolismo. Da studi effettuati è emerso che un buon cucchiaino di cannella al giorno aumenta la velocità del metabolismo di dieci volte, migliorando la resistenza all'insulina. Inoltre, secondo gli ultimi dati, la cannella è importante anche nella prevenzione del morbo di Alzheimer. Si può utilizzare sia nelle preparazioni dolci che salate.

CARDAMOMO

Il cardamomo è una spezia tropicale con un sapore leggermente piccante e fruttato utilizzata per aromatizzare diversi piatti sia dolci che salati. Contiene magnesio, zinco, fosforo, potassio e manganese. Può essere aggiunto a legumi, verdure cotte e cavoli per contrastare il gonfiore addominale. Sono sufficienti due o tre chicchi in cottura per sfruttare queste proprietà. Può essere consumato come spezia o come infuso. É un vero e proprio toccasana per il sistema immunitario, per la tosse, le emorroidi, il mal di stomaco e la dissenteria.

CURCUMA

La curcuma è una spezia molto nota per le sue proprietà antinfiammatorie. Contiene tantissimi componenti benefici per la salute umana, tuttavia l'attenzione della ricerca scientifica è concentrata su uno in particolare: la curcumina. Uno studio condotto presso la Loyola University of Chicago ha dimostrato che in Asia l'insorgenza della leucemia infantile è molto inferiore rispetto all'Europa e questo sarebbe dovuto in parte all'effetto protettivo della curcuma, molto utilizzata nella cucina asiatica. Inoltre, questa spezia preserva la salute del fegato e contribuisce a regolare il livello di colesterolo. Facilita il processo digestivo ed è un ottimo antinfiammatorio naturale ricchissimo di antiossidanti. Possiede proprietà antivirali e aumenta le difese immunitarie. La sua efficacia migliora se è associata all'assunzione di pepe nero.

CURRY

É una miscela di spezie composta da pepe nero, cumino, coriandolo, cannella, curcuma, zenzero, chiodi di garofano, noce moscata, peperoncino e fieno greco. Favorisce l'eliminazione di scorie e tossine e regola il metabolismo consentendo di limitare l'uso di condimenti grassi e ipercalorici. Secondo le ricerche scientifiche, le popolazioni indiane, che fanno un elevato consumo di curry, sono molto meno colpite dalla malattia di Alzheimer rispetto alle popolazioni europee, meno abituate alla cucina speziata.

NOCE MOSCATA

Ottima per chi soffre di cattiva digestione, meteorismo e aerofagia. Aiuta a eliminare i gas intestinali e a lenire le coliche. Possiede proprietà depurative, antibatteriche e antinfiammatorie. Le tisane a base di noce moscata facilitano il sonno e il rilassamento.

ORIGANO

Contiene vitamine e minerali tra cui vitamina A, acido folico, calcio, potassio, magnesio e fosforo. Ha proprietà analgesiche, antisettiche, coadiuvanti del processo digestivo, calmanti per la tosse e attenuanti dei dolori intestinali.

PAPRICA

La paprica è una spezia che deriva dalla macinazione del peperoncino. Facilita la digestione, stimola il metabolismo, è ricca di antiossidanti, rallenta l'invecchiamento e aiuta a prevenire le malattie degenerative.

PEPE NERO

Possiede proprietà digestive e riattiva il metabolismo. Contiene una sostanza, la piperina, che possiede proprietà antidepressive poiché stimola la produzione di endorfine. Inoltre, secondo la rivista scientifica "Clinical Laboratory Science", il pepe nero riduce il rischio tumorale al colon in quanto inibisce la proliferazione delle cellule tumorali.

PEPERONCINO

Aumenta la combustione temporanea di calorie perché contiene capsaicina, una sostanza che accelera il metabolismo e aiuta a bruciare grassi e calorie. Inoltre il peperoncino si è dimostrato un ottimo alleato nella prevenzione del diabete e delle malattie cardiovascolari.

PREZZEMOLO

Il prezzemolo è una delle erbe aromatiche più diffuse nella cucina mediterranea ed è molto apprezzato per il suo aroma. Contiene flavonoidi che hanno proprietà antiossidanti. La luteolina, in particolare, è in grado di ritardare l'invecchiamento cellulare. Il prezzemolo è efficace contro i gas intestinali, migliora la circolazione sanguigna e la salute dell'apparato cardiovascolare.

ROSMARINO

Il rosmarino possiede proprietà antiossidanti grazie al suo contenuto di flavonoidi e tannini. Aiuta nella prevenzione dell'invecchiamento cerebrale grazie a una sostanza che si chiama acido carnosico. Inoltre, secondo uno studio pubblicato su "Investigative Ophthalmology & Visual Science", il rosmarino previene la degenerazione maculare.

SENAPE

Possiede proprietà antinfiammatorie e antidolorifiche e facilita la digestione. In passato si utilizzavano i cataplasmi di senape per alleviare i dolori muscolari, i dolori reumatici e articolari.

ZAFFERANO

Lo zafferano è tra le spezie più pregiate e utilizzate in cucina. É sempre stato considerato un ottimo antiossidante. É ricco di safranale, crocetina, crocina e picocrocina, sostanze che rientrano nella categoria dei carotenoidi. Queste molecole, oltre a essere responsabili delle qualità organolettiche di questa spezia, possiedono anche proprietà antitumorali e contrastano i radicali liberi proteggendo il nostro DNA. Inoltre, secondo studi scientifici pubblicati su "Phytotherapy Research" e "Journal of Ethnopharmacology", lo zafferano aiuta a combattere la depressione e la tensione nervosa, favorendo in generale il buon funzionamento del sistema nervoso. Infine è ottimo come antispasmodico e facilita la digestione.

ZENZERO

Lo zenzero contiene minerali come manganese, potassio, magnesio e zinco. Grazie alle sue proprietà termogeniche, favorisce la formazione di calore e consente di bruciare calorie in fretta. Aumenta la sensazione della sazietà aiutando a regolarizzare l'assunzione di cibo ed è efficace contro la nausea. Ha un'azione tonica in grado di stimolare le funzioni di tutto l'organismo e quindi è consigliato in casi di affaticamento ed esaurimento energetico.

Birra Antoniana XMAS alle Castagne limited edition

Il Birrificio Antoniano ha messo a punto una nuova birra in edizione limitata che si chiama "Birra Antoniana XMAS alle Castagne". Questa nuova birra, fatta apposta per le festività natalizie è già pronta e disponibile per essere gustata e soddisfare i palati più curiosi ed esigenti. Se per voi una birra non è solo una birra, avete trovato il prodotto che fa per voi! Gustosa, fresca e dal sapore unico e inimitabile, la Birra Antoniana XMAS alle Castagne è sicuramente la sorpresa più ghiotta di questo periodo dell'anno. Si tratta di una birra ad alta fermentazione, non filtrata né pastorizzata in cui si percepisce con tutta evidenza il sapore delle castagne nonché il loro profumo. Una birra dal bel colore rosso intenso e dal corpo avvolgente, perfetto per abbracciare il clima delle feste e dare conforto durante le fredde serate invernali. Il profumo intenso dei frutti autunnali anticipa un sapore prevalentemente dolce, ma mai stucchevole, grazie al lavoro del luppolo Saaz che ne equilibra il finale.

Sugo alle melanzane

Ingredienti per 4 persone:

• 2 melanzane
• 1 peperone
• 400 g di polpa di pomodoro
• 20 g di capperi sotto sale
• 100 g di olive nere
• 3 acciughe
• 1 spicchio d'aglio
• 1 pezzetto di peperoncino
• zucchero
• qualche foglia di basilico
• 4 o 5 cucchiai di olio EVO
• sale

Mondate le melanzane, lavatele, asciugatele quindi tagliatele a tocchetti. Mondate anche il peperone, lavatelo, tagliatelo a falde e quindi a listarelle. In un tegame fate scaldare l'olio con l'aglio e un pezzetto di peperoncino. Quando avranno preso colore eliminateli dal condimento. Versate nell'olio aromatizzato la polpa di pomodoro, le melanzane e il peperone precedentemente preparati. Cuocete per almeno 20 minuti su fuoco moderato. Unite i capperi, che avrete sciacquato per privarli del sale, le foglioline di basilico sminuzzate, le acciughe spezzettate, le olive e una presa di zucchero. Cuocete per altri 10 minuti, sempre su fuoco moderato e mescolando spesso. Regolate il sale.

Vi consigliamo di gustare questo delizioso sugo con spaghetti o reginette.

Sugo alla Villa Sassi

Ingredienti per 4 persone:

• 200 g di filoni (schienali)
• 2 cucchiai di olio
• 50 g di burro
• 6 foglie di salvia
• Grana grattugiato
• mezzo bicchiere di panna
• 1 dado
• poca farina
• 4 cucchiai di Grana grattugiato
• sale
• pepe

Per preparare il sugo alla Villa Sassi mettete i filoni per qualche minuto in acqua bollente, in modo da poterli più facilmente privare della pellicola che li ricopre. Poi lavateli e tagliateli a pezzetti. In un tegamino fate rosolare 30 g di burro con l'olio e le foglie di salvia; dopodiché unite i filoni e fateli insaporire per qualche minuto. Spolverizzateli con un cucchiaino di farina passata attraverso un colino per renderla più polverosa, sbriciolatevi sopra il dado e bagnate con mezzo bicchiere di acqua. Cuocete per 10 minuti, dopodiché aggiungete la panna, regolate il sale, pepate e lasciate legare il sugo per qualche minuto. Nel frattempo avrete lessato la pasta al dente: scolatela, conditela con il burro rimasto, con il Grana e con il sugo preparato. Mescolate e servite subito.

Consigliamo di gustare questo ottimo sugo con le tagliatelle, le pappardelle o i tagliolini.

La giusta cottura degli alimenti

La cottura è indispensabile e se è fatta nel modo giusto modifica positivamente le proprietà organolettiche, la digeribilità e le qualità igieniche degli alimenti. Numerosi studi hanno dimostrato che sapere come cucinare in modo corretto riduce il rischio di malattie degenerative aiutando a fare scelte alimentari più salutari. Cucinando in modo corretto riusciamo a preservare le proprietà degli alimenti, minimizzando le perdite. Inoltre bisogna ricordare anche che alcuni alimenti attivano determinate proprietà grazie alla cottura: ad esempio i pomodori che contengono licopene, una sostanza antiossidante importante per la prevenzione di alcuni tipi di cancro e delle malattie cardiovascolari. Questa sostanza diventa molto più biodisponibile con la cottura, la quale esalta le sue proprietà antiossidanti.

COTTURA DELLE VERDURE

Le verdure durante la cottura in acqua possono perdere una grande parte di minerali e di vitamine idrosolubili (ad esempio la vitamina C e vitamine del gruppo B). Queste perdite di minerali e di vitamine sono dovute alla loro elevata solubilità nell'acqua che è bene comunque riutilizzare. In linea di massima, il miglior metodo di cottura per cercare di preservare la maggior parte dei nutrienti è quello al vapore, che evita il contatto dell'alimento con l'acqua. L'olio da preferire è in assoluto quello di oliva, seguito dall'olio di arachidi. Questi due tipi di olio contengono un'alta concentrazione di acidi grassi monoinsaturi che resistono di più alle alte temperature. Invece gli oli di mais, di soia, di colza, e di girasole contengono acidi grassi polinsaturi, hanno un punto di fumo più basso e quando vengono cotti producono sostanze cancerogene come gli acidi grassi trans. Il modo ideale per cuocere gli alimenti è a fuoco lento, con tempi non prolungati, così la distruzione di vitamine risulta minima. Un consiglio che si può dare è di aggiungere all'acqua di cottura un po' di sale, il quale ha la capacità di espellere l'ossigeno dall'alimento più velocemente, minimizzando il deterioramento delle vitamine.

COTTURA DEI LEGUMI

I legumi devono essere sottoposti ad ammollo per almeno 8 ore prima di essere bolliti. Nei legumi ci sono alcune sostanze che si chiamano antinutrienti, come ad esempio le lectine, i quali vengono distrutti definitivamente con la cottura. Un consiglio per chi non riesce a digerirli bene: metteteli in ammollo per 12 ore con l'alga di kombu, poi bolliteli insieme. Questa alga rende i legumi più digeribili. Al suo posto può essere utilizzato anche il cardamomo, noto per le sue proprietà digestive e antigas. Vi sconsiglio l'uso del bicarbonato poiché riduce e altera le qualità nutrizionali.

CIBI FRITTI E COTTURA DELLE PATATE

Cibi fritti o processati ad alte temperature producono una sostanza chiamata acrilammide. Si tratta di una sostanza tossica che si forma durante la cottura o il processo ad alte temperature. l'EFSA (European Food Safety Authority, Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) e l'AIRC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro) hanno confermato che l'acrilammide aumenta il rischio tumorale dell'endometrio, dell'ovaio e dei reni. Oltre al rischio tumorale, questa sostanza può avere effetti tossici sul sistema nervoso e sull'apparato riproduttivo. L'acrilammide viene prodotto a temperature oltre i 120 °C soprattutto durante le fritture o le cotture alla griglia, e questo succede a causa di una reazione chimica che avviene tra l'amminoacido asparagina e i monosaccaridi. Tra gli alimenti più esposti ci sono le patatine fritte, il caffè e tutti i farinacei come i biscotti, il pane dei toast, i cereali da prima colazione. Ci sono due fattori da tenere sempre in considerazione: il colore finale degli alimenti e il tempo di cottura. Più è scuro il colore (ad esempio il marrone scuro finale tipico delle patatine fritte, e non solo) più è alta la concentrazione di acrilammide; la stessa cosa vale per il tempo di cottura: più è lungo più viene prodotta questa sostanza.

Cosa possiamo fare per ridurre la produzione di acrilammide durante la cottura delle patate? In questo caso, la chiave è la loro conservazione. Le patate devono essere conservate al buio e mai nel frigorifero, poiché le temperature basse aumentano la concentrazione degli zuccheri che poi reagiranno con l'asparagina, un amminoacido importante nella formazione di acrilammide. Le patatine fritte devono essere consumate con molta moderazione seguendo questi semplici passaggi: prima di cuocere le patate bisogna metterle in ammollo per mezz'ora, aggiungendo anche del sale. Il sale contribuisce alla disidratazione delle patate, l'acqua favorisce la perdita degli zuccheri semplici lasciando però invariati la concentrazione dell'amido e il loro contenuto nutritivo.