Sugo all'abruzzese

Ingredienti per 4 persone:

100 g di pancetta affumicata

2 cucchiai di olio

3 filetti di acciughe

1 peperoncino

1 scatola di polpa di pomodoro tritata di 450 g

2 spicchi di aglio

1 grosso pizzico di origano in polvere

50 g di pecorino grattugiato

sale

Tagliate la pancetta a dadini e mettetela in una padella con l'olio e gli spicchi di aglio; fatela tostare fino a quando sarà diventata quasi trasparente, dopodiché unite il peperoncino e le acciughe. Schiacciate queste ultime con una forchetta, in modo da scioglierle nel condimento, quindi unite la polpa di pomodoro, salate pochissimo (per la presenza delle acciughe) e cuocete per circa 15 minuti. Un momento prima di toglierlo dal fuoco unite l'origano al sugo e con questo condite la pasta prescelta, mescolandovi anche il pecorino. I formati di pasta più adatti ad accogliere il gusto ricco di questo delizioso sughetto sono i maccheroni, i gomiti, le penne rigate e i sedani.

Sugo al salame

Ingredienti per 4 persone:

150 g di salame a pasta grossa tagliato in sole 5 fette

1 spicchio d'aglio

1 ciuffo di prezzemolo

mezza cipolla

20 g di burro

3 cucchiai di olio

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

brodo

1 manciata di grana grattugiato

sale

pepe

Mondate e tritate l'aglio, il prezzemolo e la cipolla. Mettete il trito in un tegame, unite il burro e l'olio e fatelo appassire a fiamma dolce, per circa 10 minuti. Unite quindi il salame tagliato a dadini e lasciate insaporire per qualche minuto, dopodiché versate nel tegame il concentrato diluito con due mestoli di brodo. Salate, pepate e fate cuocere lentamente per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Con questo sugo condite la pasta prescelta, unendo anche il grana grattugiato. Questo sugo al salame esalta le sue proprietà organolettiche in abbinamento alle eliche, ai fusilli e alle farfalle.

Pasta fredda con carote e broccoli

Ingredienti per 4 persone:

250 g di pasta

sale

500 g di broccoli

2 carote

1 cipolla

1 spicchio d'aglio

250 ml di brodo vegetale

2-3 CT di ketchup

1 CT d'aceto balsamico chiaro

pepe

1 pizzico di zucchero

1 CT di pinoli

2 steli di prezzemolo

Cucinare la pasta in acqua salata, poi scolare e lasciare sgocciolare. Pulire e tagliare a cespugli i broccoli. Bollirli in poca acqua salata per circa 5 minuti. Scolare e lasciarli sgocciolare. Pulire, lavare e tagliare a dadini le carote. Sbucciare e tagliare finemente la cipolla e l'aglio. Scaldare un cucchiaio d'olio e rosolarvi le carote, la cipolla e l'aglio. Aggiungere il brodo, portare a ebollizione e bollire per circa 5 minuti a fuoco lento. Togliere 1/3 delle carote dalla pentola e ridurre a purè il resto. Mescolarvi il ketchup, l'aceto e un cucchiaio d'olio. Condire con sale, pepe e zucchero. Mescolare la pasta, con i broccoli, i dadini di carote e la salsa. Arrostire i pinoli in una padella senza utilizzare l'olio. Lavare, asciugare e tagliare a striscioline il prezzemolo. Servire la pasta fredda condita con i pinoli e il prezzemolo.

Sugo al pesce spada

Ingredienti per 4 persone:

1 fetta di pesce spada di circa 250 g

400 g di pomodori pelati

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 ciuffo di prezzemolo

1 rametto di basilico

2 spicchi di aglio

sale

pepe

Mettete in una padella l'olio con gli spicchi di aglio sbucciati; fateli ben imbiondire poi buttatevi il pesce spada, lavato, asciugato e tagliato a dadini. Lasciate colorire il pesce mescolandolo in continuazione, salatelo, dopodiché prelevatelo dall'olio servendovi di una schiumarola e mettetelo da parte. Nel condimento rimasto in padella buttate i pomodori pelati tritati e fateli saltare a fiamma viva fino a che si saranno ben asciugati. Mentre fate questa operazione mescolate spesso. Unite ora il prezzemolo e il basilico tritati, poi rimettete in padella i dadini di pesce spada, salate, pepate molto e cuocete ancora per qualche minuto. Con questo sugo condite la pasta cotta ben al dente; mescolate con delicatezza e servite subito. Questo delizioso sughetto si sposa perfettamente con le reginette e le trenette.

Sugo al baccalà

Ingredienti per 4 persone:

400 g di baccalà già bagnato

latte

1 cipolla

1 spicchio d'aglio

5 cucchiai d'olio

mezzo bicchiere di vino bianco

mezzo bicchiere di panna

sale 

pepe

Mettete il baccalà in una terrina, copritelo di latte e lasciatelo così per una notte. Al momento della preparazione lavatelo, privatelo della pelle e delle eventuali lische, poi tagliatelo a pezzetti. Sbucciate e tritate finemente l'aglio e la cipolla; fateli appassire in una larga e bassa casseruola con l'olio, poi unite il baccalà tagliato a pezzettini. Pepate molto, salate poco, poi spruzzate con il vino bianco che farete lentamente sfumare. Bagnate ora con la panna e cuocete lentamente e a recipiente coperto, per 20 minuti. Con questo sugo condite la pasta al dente, unendo ancora a piacere una grossa macinata di pepe. Il sugo al baccalà si abbina magnificamente alle bavette, alle linguine e agli spaghetti.

Ragù di pesce e carne

Ingredienti per 4 persone:

400 g di vongole

100 g di gamberetti sgusciati

100 g di lonza di maiale

50 g di pancetta affumicata

100 g di champignons

1 cipolla

1 spicchio d'aglio

vino bianco

brodo (meglio se di carne o pesce)

olio

burro

1 dado

mezzo cucchiaino di amido di mais

sale

pepe

Tenete le vongole immerse per due ore in acqua fortemente salata, poi spazzolatele sotto l'acqua corrente e fatele aprire in una padella, coperte su fuoco vivo. Togliete dal fuoco, eliminate i gusci e filtrate il liquido emesso in cottura. Tagliate la pancetta a listarelle e la lonza a quadrettini. Sbucciate l'aglio e tritatelo; pelate e affettate al velo la cipolla. Mettete i due ingredienti in una padella con 20 g di burro e due cucchiai di olio; fate appassire dolcemente, poi aggiungete la pancetta e la lonza. Lasciate colorire per qualche minuto, mescolando. Ora aggiungete i funghi mondati, lavati e tagliati a lamelle. Lasciate insaporire per qualche minuto, continuando a mescolare, poi spolverizzate gli ingredienti con l'amido di mais, bagnate con un bicchiere di vino bianco, e col brodo se occorre unite il dado sbriciolato e cuocete per un'ora e mezza. Scaduto il tempo indicato aggiungete al sugo le vongole e i gamberetti, salate e pepate e cuocete ancora per 5 minuti, poi condite la pasta prescelta cotta al dente. Questo sugo si abbina meravigliosamente bene ai seguenti formati di pasta: bavette, bucatini, reginette.

Ragù classico

Ingredienti per 4 persone:

200 g di polpa di manzo tritata

30 g di funghi secchi

100 g di salsiccia a nastro

50 g di pancetta

burro

4 cucchiai di olio

1 carota

1 costola di sedano

1 cipolla

1 ciuffo di prezzemolo

1 bicchiere di vino rosso

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

brodo di carne

sale 

pepe

Fate ammorbidire i funghi secchi in acqua calda. Intanto mondate e tritate sedano, carota, cipolla e prezzemolo insieme alla pancetta. Mettete il battuto in una casseruola, preferibilmente di terracotta, con l'olio e una noce di burro. Fatelo appassire a fiamma moderata e, frattanto, lavate bene i funghi e tritateli grossolanamente. Quando la pancetta sarà tostata e le verdure appassite, unite al battuto i funghi e fateli insaporire per qualche minuto. Aggiungete ora la carne tritata e la salsiccia spellata e sminuzzata. Fate colorire gli ingredienti, poi bagnateli con il vino rosso che farete lentamente sfumare. Aggiungete il concentrato di pomodoro diluito con un mestolo di brodo caldo, poi unite altri 2 mestoli di brodo, pepate, regolate il sale e cuocete il ragù per almeno due ore (ma possibilmente 3), unendo di tanto in tanto ancora un po' di brodo caldo. Con questo sugo condite la pasta prescelta e buon appetito!

Sugo aglio, olio e peperoncino

Ingredienti per 4 persone:

2 spicchi di aglio

2 peperoncini piccanti

6 cucchiai di olio

1 ciuffo di prezzemolo

sale

Sbucciate l'aglio e mettetelo con l'olio in una padella che possa poi contenere anche la pasta. Fatelo dorare, schiacciatelo e toglietelo dal recipiente. Unite all'olio i peperoncini e lasciate su fuoco basso per un paio di minuti. Intanto tritate il prezzemolo, poi tirate la padella sull'angolo del fornello e unite il trito al condimento, insieme a una presina di sale. Rovesciate nell'olio la pasta cotta al dente e scolata ma non completamente, rimescolate per un attimo su fuoco vivo, poi servite dopo aver tolto i peperoncini. Questo sughetto si abbina in maniera perfetta agli spaghetti ed ai vermicelli.

Bucatini al formaggio

Ingredienti per 4 persone:

200 g di gallinacci

1 cipolla

1-2 spicchi d'aglio

100 g di gorgonzola

2-3 CT di olio d'oliva

250 ml di brodo vegetale

250 g di panna da montare

300 g di bucatini

sale

mezzo mazzetto di erba cipollina

1 CT di maizena chiara

pepe nero macinato fresco

Pulire, lavare e sgocciolare bene i gallinacci. Sbucciare la cipolla e l'aglio e tritarli finemente. Spezzettare il formaggio. Scaldare l'olio in una padella e rosolarvi i funghi. Aggiungere l'aglio e la cipolla e continuare brevemente la cottura. Spegnere con il brodo e la panna, aggiungere il formaggio, portare a ebollizione e lasciare bollire a fuoco basso per 5-7 minuti. Bollire la pasta in acqua salata. Lavare, asciugare e tagliare l'erba cipollina. Mescolare la maizena alla salsa, alzare la fiamma e condire con sale e pepe. Scolare la pasta, bloccando la cottura con l'acqua fredda. Servire la pasta con la salsa nei piatti, spolverare con l'erba cipollina e a piacere guarnire con l'erba cipollina e i fiori d'erba cipollina.

Pasta fredda piccante

Ingredienti per 4 persone:

3 carote

1 porro grande

150 g di sedano

400 g di linguine

2 CT di burro o margarina

2 CT di farina

200 ml di latte

250 ml di brodo vegetale

100 g di Edamer

1 mazzetto di prezzemolo

Pulire, lavare e tagliare le carote alla julienne con la mandolina. Pulire, lavare e tagliare a fette verticali e sottili il porro. Sbucciare, lavare e tagliare a bastoncini il sedano. Bollire la pasta in abbondante acqua salata. Dopo 4-5 minuti aggiungere le verdure. Fondere il burro in una pentola. Spolverarvi sopra la farina, girare un po' e lasciare tirare. Versare, girando continuamente, il latte e il brodo. Grattugiare il formaggio e aggiungerlo un po' alla volta alla besciamella. Lavare e asciugare il prezzemolo, staccare le foglie dagli steli e tritarle grossolanamente. Aggiungere il prezzemolo alla besciamella. Scolare la pasta con le verdure e mescolarla alla besciamella.